Content

• etapes
• 1a part Preparació del porc
• Part 2 Traieu els òrgans
• Part 3 Tall del porc

En aquest article: Preparar el porcSuprimir els òrgansTallar el porc9 Referències

Els porcs, com els senglars, poden proporcionar una quantitat enorme de carn. Podreu mantenir la nevera plena durant mesos sabent preparar-la, buidar-la i tallar-la adequadament. Proporcionant les eines adequades, podeu aprendre a fer els talls adequats i evitar el malbaratament.

etapes

1a part Preparació del porc

1. 
   

   
   Obtenir l’equip necessari. Fins i tot si els passos són més aviat senzills, preparar un porc és una tasca que necessita temps (un porc bàsic de 125 kg té 70 kg de carnisseria). És una quantitat de carn que podríeu arruïnar, per la qual cosa és important dedicar-vos un temps a l’obtenció de l’equip adequat per fer les coses amb cura i per reduir les possibilitats de desaprofitament. No prepararàs un conill. Aquí teniu el que necessiteu a continuació.
   • Ganivets d’acer inoxidable afilats, de almenys 15 cm de longitud.

     
     

     
     
   • Un ganxo i cabrestant que podeu comprar a la majoria de botigues de bricolatge.

     
     

     
     
     
     
   • Un ganivet elèctric o una serra per separar les costelles.

     
     

     
     
   • Una tina o bóta prou gran per submergir completament el porc amb una font de calor prou gran com per bullir aigua.

     
     

     
     
   • Un segell.

     
     

     
     
   • Una superfície exterior àmplia i plana, alguns taulons de fusta sobre l'alçada del trestó faran la feina.

     
     

     
     
   • Una picadora de carn per processar el porc (però és opcional).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Tria el porc adequat. El millor porc per escollir és un porc jove castrat abans d’arribar a la maduresa sexual o una femella jove. En general, els porcs es maten a finals de tardor quan les temperatures comencen a refredar-se i és en aquest moment que els porcs assoleixen l’edat ideal de 8 a 10 mesos i el seu pes ideal, entre 90 i 125 kg. Deixeu d’alimentar l’animal 24 hores abans de matar-lo perquè els seus intestins quedin buits. Dóna-li molta aigua dolça i aigua neta.
   • Els mascles vells tenen un gust més fort a causa de les hormones de les seves glàndules fragants, igual que les dones velles.
   • Si talleu un senglar, heu de retirar immediatament els genitals i les glàndules odorants a prop de les cuixes per evitar la contaminació de la carn. Alguns caçadors podrien tallar una mica de greix i fregir-lo per comprovar que no faci olor massa fort abans de començar a tallar la carcassa o simplement es pot tallar, perquè aquest gust salvatge no pot no molestar a algunes persones.

3. 
   

   
   
   
   Matar el porc sense fer-li mal. Tant si teniu un porc com un senglar, heu d'assegurar-vos que comenceu el procés el més net possible, matant-lo ràpidament i buidant-lo immediatament per millorar la qualitat de la carn. Hi ha qui està en contra de la matança del porc deixant-lo drenar la sang.
   • La manera més moral és disparar un llarg rifle de 22 cap al porc per matar-lo ràpidament i sense patir. Dibuixeu una línia imaginària des de la base de cada oïda cap a l’ull oposat i busqueu la intersecció d’aquestes dues línies. El cervell dels porcs és extremadament petit, per la qual cosa és important apuntar-lo just.
   • Tradicionalment, molts carnissers prefereixen matar el porc deixant-lo escapar de la seva sang després d’haver estat aturdit amb un martell, ja que matar amb un rifle pot causar problemes. Se sol acceptar que si la corretja queda tallada mentre l'animal encara està viu, sortirà molta més sang i la carn tindrà un millor sabor. En moltes carnisseries industrials, els porcs queden atordits amb una descàrrega elèctrica i són assassinats tallant la cintura. Per a algunes persones, aquesta pràctica és especialment cruel.
   • A França, l’impressionant abans de la matança és obligatori, tret de la matança ritual. L’elaboració de l’etiquetatge ha de ser realitzada per personal especialitzat en protecció d’animals i posseir el certificat de competència de les categories d’espècies, operacions i equipaments utilitzats. S’ha de tenir tota precaució per evitar qualsevol excitació, dolor o patiment evitable als animals. Els locals, instal·lacions i equipaments d’escorxadors s’han de dissenyar, construir, mantenir i utilitzar per a la mateixa finalitat. També està prohibit matar un animal fora d’un escorxador.

4. 
   

   
   Talla la gola del porc. Un cop matat amb una bala o atordit el porc, trobeu l'estèrnum del porc i empenyeu el ganivet uns centímetres més amunt per fer una incisió per la part frontal de la gola d'entre 5 i 10 cm de llarg. Tireu el ganivet a la incisió i pressioneu-lo fins a 15 cm en un angle de 45 graus a la cua. Gireu el ganivet i traieu-lo. Aquesta és la manera més ràpida de matar el porc. La sang hauria de començar a fluir immediatament.
   • Hi ha qui té problemes per trobar el lloc exacte per matar el porc ràpidament. Si no esteu segurs que esteu al lloc adequat, recordeu que només heu de tallar la cintura. Algunes persones simplement faran un tall profund a la gola, just a sota de la mandíbula, fins a la columna vertebral. Us adonareu que heu tocat la jugular tot observant una gran quantitat de sang que surt de la tassa.
   • Tingueu molta cura quan vulgueu sagnar el porc si es torna a moure. Si només us renteu, haureu de tallar-vos la gola abans de penjar-la. Actua amb la màxima precaució. Encara podia lluitar involuntàriament, cosa que fa molt perillós matar amb un ganivet molt afilat. Feu rodar el porc per l'esquena i subjecteu-vos les potes davanteres amb les mans i, a continuació, deixeu que una altra persona utilitzi el ganivet.

5. 
   

   
   Pengeu el porc. Després d’haver matat o atordit, heu de penjar el porc, preferiblement amb un ganxo de carn que sembli un gran penjat que s’utilitza per penjar la carn. Si ho preferiu, enganxeu una cadena al ganxo i fixeu-la a un cabrestant o a la part posterior del vostre camió.
   • Comença per introduir els petits ganxos als talons del porc plantant-los prou profund per suportar el pes de l’animal. A continuació, utilitzeu un cabrestant (o greix de colze) per penjar el porc i deixar que la gravetat dreni el porc de la seva sang. Un porc trigarà entre 15 a 20 minuts a buidar-se.
   • Si no teniu ganxos, també podeu fer una petita incisió darrere dels tendons de les potes posteriors per inserir-ne una manxa de fusta o una mànega si no en teniu. A continuació, podeu executar una cadena i fer el vostre propi ganxo.
   • Les vies de les granges són llocs perfectes per penjar el porc, així com les branques robustes dels arbres que us queden al vostre abast. Cerqueu el lloc adequat, preferiblement el més a prop possible de la zona on vareu matar l'animal abans que s'acabi transportant 125 kg de carn morta. Si cal, instal·leu el porc sobre una carretilla abans de traslladar-lo a la ubicació que heu triat.
   • Si voleu, utilitzeu una galleda neta i esterilitzada per recollir sang. Tireu el cap del porc a la galleda per assegurar-vos de tornar tota la sang. La sang de porc és excel·lent per elaborar embotits i és un ingredient especialment popular en la cuina.

6. 
   

   
   Renteu la pell en aigua bullent si voleu conservar-la. Molts carnissers volen mantenir la pell del porc, formada per cansalada, greix del ventre i pela. Es necessita una mica més de feina que si només voleu treure la pell. Si voleu conservar-lo, la millor manera d’eliminar el pèl és submergir el porc repetidament en aigua bullent i raspar la pell adequadament per treure-li tot el cabell.
   • En general, la millor manera de bullir aigua també és la més rústica. Encendre un foc en un lloc segur i col·locar la paperera sobre o sobre una reixeta sòlida. L’aigua no ha de bullir, però ha de tenir almenys 65 ºC. Assegureu-vos que la safata no presenti cap problema de seguretat. Mentre manteniu el porc al ganxo, introduïu-lo suaument a l’aigua a foc lent, no més de 15 a 30 segons, i després traieu-lo.
   • Si no teniu un tanc a l’aire lliure prou gran per capbussar tot el porc, podríeu provar una tècnica que ha tingut èxit per a moltes persones. Submergeixi una bossa d’arpillera en aigua tèbia i, després, emboliqui el porc durant diversos minuts per suavitzar el cabell abans d’eliminar-lo amb un rascador.
   • Haureu de tallar les pells dels senglars amb unes tisores o unes tisores de poda abans de remullar-les com els porcs domèstics, perquè solen tenir un pelatge més fi.

7. 
   

   
   Raspeu els cabells amb un ganivet afilat. Després d’immergir el porc en aigua tèbia, col·locar-lo sobre una superfície plana i començar a treballar. Podeu instal·lar ràpidament alguns cavallets i taulons de xapa coberts amb una lona, ​​però també podeu utilitzar una taula de pícnic si en teniu. El porc hauria d’estar a la cintura. Obtindreu molt bons resultats raspant els cabells fins amb un ganivet ben afilat.
   • Comença girant el porc de manera que el ventre estigui a la part superior i col·loqui la fulla del ganivet perpendicular a la pell del porc per ratllar-se cap al cos fent moviments llargs i fluids. Això pot trigar una estona i haureu de submergir el ganivet en aigua diverses vegades per desfer-vos dels cabells que s’acumulen. A algunes persones els agrada fer un cop a la pell per cremar els pèls restants si cal.
   • Hi ha rascadors que els carnissers solen utilitzar per treure els cabells del porc, però és més i més difícil de trobar. Molta gent prefereix tornar amb el bufador per alliberar la pell dels pèls petits difícils de trobar.

8. 
   

   
   Traieu la pell del porc, si no voleu perdre el temps eliminant-vos els cabells. Si no teniu una tina prou gran com per submergir-vos, o si no voleu fer-ho, podeu treure la pell i llençar-la. Aneu directament al mètode següent per treure els òrgans i, a continuació, poseu la fulla del ganivet al voltant dels pernils per treure la pell.
   • Per treure la pell, tireu-la cap endarrere i passeu un ganivet desossat per sota. Talleu lentament i procureu deixar el màxim de greix possible. Aquest pas hauria de durar entre 30 i 60 minuts.

Part 2 Traieu els òrgans

1. 
   

   
   Talleu tota la rodalia per llançar-la i tireu-la cap amunt Per començar els òrgans, utilitzeu un petit ganivet per tallar al voltant de l’úter (i l’obertura de la vagina si és que sigui) del porc, de 2 a 4 cm de profunditat. Retalleu aquest cercle a 2 cm de la llança per no perforar el còlon. Agafeu-lo i tireu-lo suaument i, a continuació, utilitzeu una banda de cautxú o pinça de tipus Ty-Rap per tancar-la. D’aquesta manera, el sistema digestiu es tanca i es pot treure de l’altra banda quan s’obre el pit.
   • Alguns carnissers esperen fins que hagin tret les gotes i els intestins abans d’eliminar aquests òrgans, però és millor prendre precaucions, perquè són òrgans plens de bacteris que podrien contaminar la carn.
   • Si no ho heu fet, elimineu els testicles dels mascles no classificats. Envolteu una banda elàstica al voltant dels testicles i talleu-los. El millor és procedir a aquesta fase el més aviat possible després de la matança. Per treure el penis, estireu-lo i talleu-lo per sota amb el ganivet tallant els músculs que tornen a la cua. Retireu-lo i tireu-lo.

2. 
   

   
   Feu un tall de l'estèrnum a la llana. Pessigueu la pell a la base de l’estèrnum, on s’acaben les costelles i on comença l’abdomen, i després tireu-la cap a vosaltres el màxim possible. Planteu el ganivet i talleu lentament cap al centre del ventre del porc, entre les dues fileres de pits. Tingueu molta cura de no perforar el revestiment d’estómac ni els intestins. Continuar tallant fins arribar entre les dues cuixes de l’animal.
   • En algun moment durant el tall, la gravetat funcionarà a favor i els òrgans començaran a sortir de l’animal sense que tingueu res més a fer. Tan aviat com obriu el ventre, és millor que tingueu una galleda o una safata a prop per posar-hi els òrgans. Són molt pesats, així que cal manejar-los amb cura.

3. 
   

   
   Quan arribeu al nivell de la cavitat a prop de la llana, talleu-la. Tots els òrgans del sistema digestiu han de sortir fàcilment obligant una mica, inclòs l’intestí que vau tancar una mica abans. Utilitzeu el ganivet per tallar tot el teixit connectiu. Podeu menjar ronyons i pàncrees, fins i tot són la base de molts plats populars.
   • Alguns carnissers aficionats seriosos mantenen els intestins per a pells de botifarra, tot i que requereix temps i és difícil de fer.
   • El teixit adipós consisteix en una capa de greix que es troba a prop dels ronyons del porc i sovint se serveix al mateix temps que la cansalada. No cal treure-ho ara, però treballar suaument a la cavitat mentre treieu els òrgans i els poseu a la galleda. Podeu recuperar-lo tirant-lo amb les mans.

4. 
   

   
   Separeu les costelles del front tallant l'estèrnum. Un cop eliminats aquests òrgans, heu d’obrir el cofre per treure els òrgans restants. Podeu utilitzar el vostre ganivet per separar la part frontal de la gàbia de les costelles a mesura que aneu passant per la capa de cartílag que uneix l'estèrnum. La serra no hauria de ser necessària en aquest moment. Després de separar les costelles, traieu la resta d’òrgans. Podeu deixar el cor i el fetge a part per cuinar.
   • Algunes persones començaran fent que el ganivet torni a tallar-se a la fenda anteriorment tallada cap a la cua, mentre que d’altres els resulta més fàcil començar prop de l’estómac i tornar al cap. Utilitzeu la tècnica que us posi més a gust en l’espai que disposeu.
   • Haureu de refrigerar tots els òrgans que vulgueu utilitzar més endavant. Esbandida amb aigua freda i refrigerat embolicat amb paper de carnisseria. Els heu de mantenir entre 1 i 4 ° C.

5. 
   

   
   Talleu el cap. Començant per darrere del cap, feu un cercle amb el ganivet orientat cap a la gola per desprenir el cap i guiar-vos fent servir la mandíbula. Quan talleu la carn i exposeu el coll, potser haureu d’utilitzar un ganivet per dividir les vèrtebres amb un cop fort.
   • Si voleu tallar el cap mentre deixeu les palpes intactes, talleu la cantonada de la boca, a sota de les orelles, per separar la carn. Les mandíbules són excel·lents per fer cansalada brossa, però altres persones prefereixen mantenir el cap intacte per fer el formatge.
   • També podeu desenganxar el peu al nivell de l'articulació turmell, just a sobre de cada cèrcol. Utilitzeu una serradura o un ganivet elèctric per tallar l’articulació i treure el peu.

6. 
   

   
   Netegeu la cavitat adequadament amb aigua. Els pèls petits poden ser particularment tossuts quan prepareu un porc. S’adhereixen al greix i pot ser difícil trobar-los. Abans de deixar reposar la carn un dia abans de tallar la carcassa, és molt important netejar-la adequadament amb aigua fresca i neta i deixar-la assecar suspentant-la abans de posar-la a la nevera.

7. 
   

   
   Refredeu la carcassa almenys 24 hores abans de tallar-la. Per assecar una mica la carn, el porc ha de reposar 24 hores a una temperatura entre -1 i 4 ° C. El millor seria tenir una habitació freda o matar el porc quan fa molt fred a fora, cas en què es pot deixar reposar en un cobert o jardí.
   • És gairebé impossible tallar la carn correctament si encara està calenta o a temperatura ambient. És molt més fàcil passar tots els passos de tallar si la carn està freda.
   • També podeu utilitzar una salmorra de gel omplint una safata prou gran per subjectar el porc i el gel, així com uns quants graons de sal perquè el gel es fongui menys ràpidament. Empeny la carn al gel perquè es refredi.
   • Si no disposeu d’espai suficient per refredar la carn, heu de tallar-la a una mida més adequada i refredar-la també. Si us queda sense espai, podeu fer servir una serra per tallar els ossos de la columna vertebral, així com la pelvis per separar el porc per la meitat. Aquesta solució es tractarà a la següent secció, per la qual cosa és millor si ho feu sempre que vulgueu en la conservació de la carn.

Part 3 Tall del porc

1. 
   

   
   Desfeu els pernils. Organitza la meitat del porc cap amunt i troba el lloc on s’acaba la columna vertebral, a prop de la part carnosa de la cuixa (aquest és el pernil) d’aquest costat. Talleu amb un ganivet desossat esmolat per exposar el pernil.
   • Talleu el ventre al llarg del contorn del pernil dirigint-vos cap a la columna vertebral, tallant-lo en el punt més estret. Gireu el ganivet i talleu en línia recta cap avall fins que toqueu l’extrem de l’os pèlvic. En aquest moment, traieu el ganivet i agafeu la serra (o escotador més pesat) i talleu-la pel llom per treure el pernil. Si talleu bé la columna vertebral, hauríeu de poder veure aquest punt amb facilitat.
   • En general, els pernils són curats o fumats, de manera que sempre és millor podar-los per donar-los una mida uniforme, sobretot si el pernil és especialment greixós. La peça de carn en forma de llesca que es manté a prop de la columna vertebral després d’eliminar el pernil és una delicadesa d’elecció, perfecta per torrar.

2. 
   

   
   Traieu l’espatlla. Per treure l’espatlla, gireu el costat del porc de manera que el costat de la pell estigui situat damunt. Aixequeu el membre per exposar-lo laisselle i talleu el teixit connectiu que hi ha a sota. Només heu d'utilitzar el ganivet per tallar-lo fins arribar a l'articulació. Llavors només heu de tirar enrere la pota perquè es desprengui fàcilment.
   • L’espatlla de porc és la millor part del porc per preparar plats de cuita lenta o carn de porc fregida. Es tracta d’una peça de carn greixosa i obtindràs una carn tendra deixant-la coure lentament al fumador.

3. 
   

   
   Retireu les costelles i el llom. Torneu la meitat del porc de nou per exposar la part tallada. A partir de la costella més petita de la vora estreta, compta tres o quatre costelles i utilitza el ganivet per tallar la columna vertebral allà, entre les costelles. Retireu tot el que hi ha sota d'aquesta línia i conserveu aquesta carn per picar-la o tirar-la. Això serà molt més fàcil si teniu una serra elèctrica de carnisseria.
   • Per trobar costelles, gireu la meitat del porc i mireu la columna vertebral del costat on hi ha l’espatlla. Cerqueu l'ull de la cordera, que hauria d'anar fins a la columna vertebral. És un tros de carn de color fosc, més o menys gran, que s’estén per tota la longitud de la columna vertebral, envoltat d’un cercle de nois. Perpendicular a les costelles, utilitzeu la picadora o la serra per tallar les costelles per separar la porció de la xarxa que després podeu tallar a les costelles d’una secció inferior de costelles, on es troben la cansalada i les costelles.
   • Gireu el filet longitudinalment per tallar rodanxes i donar forma als trossos de porc, com si tinguéssiu tallat llesques de pa. Comenceu amb el ganivet tallant pels ossos abans de planxar. Heu d’obtenir costelles de la mateixa mida, d’uns 5 cm de gruix, tallant-les per conservar-les en una sola peça. Més aviat és difícil fer-ho a mà, per tant, si us plau, utilitzeu una serra elèctrica o una serradora de carnisseria.
   • Proveu de netejar les estelles del darrere el màxim possible perquè no esquinça el paper de la carnisseria quan les poseu a la nevera, ja que això pot danyar la carn. Demaneu a un amic que prengui cada tros de carn amb una esponja metàl·lica per arxivar les parts afilades i treure l’excés de greix per no deixar més de 2 cm al final. Si hi ha fragments al darrere, passeu els trulets a aigua freda per netejar-los com i quan.

4. 
   

   
   Separeu la cansalada. La part inferior i més fina del costat conté la part preferida dels amants del porc: costelles i cansalada. És millor que separeu primer la cansalada. És just a sota d’on s’aturen les costelles i l’has de reconèixer fàcilment a causa del greix que hi ha.
   • Per desenganxar-lo, empenyeu el ganivet a sota de les costelles tallant pel teixit connectiu i tirant de les costelles. Deixeu el cartílag a les costelles per no trobar-lo a la cansalada. Utilitzeu-lo com a guia per tallar. Hauria de sortir fàcilment. Podeu tallar cansalada, però també podeu deixar-la sencera per a un emmagatzematge més fàcil fins que estigueu preparats per menjar-la.
   • Mantingueu tota la porció de costella o talleu-la a porcions de costella si ho preferiu. En general, la gent prefereix deixar tota aquesta part.

5. 
   

   
   Traieu-lo del coll i prepareu els embotits amb la vostra picadora. La carn que queda a la carcassa es reserva generalment a la picadora per preparar embotits. Si teniu una picadora de carn, podeu picar carn de porc per fer embotits o simplement fer carn picada. El millor és tornar a posar la carn a la nevera una mica abans de picar-la, perquè la carn freda acostuma a picar de manera més uniforme.
   • Feu un tall recte al llarg del coll per separar la carn i separar-les. No cal tenir molta cura per obtenir un tall net perquè, de totes maneres, introduireu aquesta carn a la picadora.

6. 
   

   
   Conserveu la carn adequadament. Un cop tallat el porc, és important desenvolupar la carn en paper de carnisseria neta, per posar una etiqueta amb la data del dia de tala inscrita al marcador. Podeu refrigerar la carn que mengeu immediatament i posar la resta al congelador. Acabaràs amb molta carn, així que seria millor que posessis tota la carn directament al congelador.
   • També podeu embolicar la carn en dues capes de paper de carnisseria perquè la carn és molt sensible a les cremades fredes i als danys del congelador. Això és més aconsellable per a peces que puguin tenir ossos afilats que tallin el paper.