Content

• etapes
• 1a part Preparació de la vedella per tallar
• Part 2 Tall de la vedella
• Part 3 Tall de vedella crua

En aquest article: Preparació de la vedella per tallar la carn de beix

Per fer un bon bistec, heu de dominar diversos elements del procés de cocció. El condiment, el mode de cocció i el temps de descans són importants per al resultat final. Pel que fa al tall, de vegades es considera que només és un detall, però és igual d’important. Una bona manera de tallar la vedella pot marcar la diferència entre una peça dura i una tendra. Si coneixeu els consells adequats, podeu assegurar-vos que cada filet que prepareu serà el més bo possible.

etapes

1a part Preparació de la vedella per tallar

1. 
   

   
   Compra vedella. El podeu comprar a la carnisseria o al supermercat. Per aprendre a tallar correctament la vedella, compra un tros on vegi el múscul (o "gra") de la carn. Trieu la peça segons el plat que esteu preparant.
   • El gra fa referència a la direcció de les fibres musculars principals en un tros de carn. Aquest factor no és molt important per cuinar, però és molt important per tallar la vedella.
   • Com més fi sigui el gra, menys cal tallar la carn és important. Peces com el filet mignon i l’ull de costella tenen un múscul molt suau, cosa que significa que poden ser més fàcils de tallar. Si teniu problemes per tallar la carn correctament, proveu-ne una d’aquestes peces.

2. 
   

   
   
   
   Rentar-se les mans. Renteu-vos bé les mans abans de cuinar. És molt important tenir les mans netes abans de cuinar. Rentar-los amb sabó antibacterià i fregar-los sota aigua almenys 30 segons per evitar que es transmetin microbis al menjar que està preparant.
   • Si toqueu carn crua, assegureu-vos de rentar-vos les mans després.

3. 
   

   
   Cuina la vedella. Els amants del bistec tenen cadascuna les seves preferències pel punt de cuina ideal. Des d'una cuina fregida fins a una cuina cuita (totalment cuita a mitja), la cocció té un efecte considerable sobre el gust i la ure de la carn. Podeu cuinar la vedella abans o després de tallar-la.
   • El grau de cocció, com el blau, el sagnat, cuit o cuinat, pot tenir un efecte sobre la tendresa de la vedella. En general, com més llarga estigui cuita, menys tendre. La majoria dels amants dels bistecs prefereixen que sagnin, perquè és on és millor el saldo.

4. 
   

   
   
   
   Deixeu reposar la carn. Un cop la vedella hagi arribat al punt de cocció desitjat, deixeu-la de banda i deixeu-la reposar almenys de 3 a 5 minuts. El suc tindrà temps per redistribuir la carn i relaxar les fibres. Si talleu el filet massa d’hora, aquest suc s’escaparà.
   • El període ideal de descans depèn de la peça cuita i la seva mida. Per exemple, rostiu la carn de vedella durant 10 minuts i feu-la batre durant 5 minuts.
   • En general, si no sabeu quant de temps deixeu reposar la vedella, un minut per cada 100 g de carn és una bona mitjana.

Part 2 Tall de la vedella

1. 
   

   
   Localitza el gra. El gra d’un tros de vedella és la direcció de les principals fibres musculars. Normalment es pot veure a la vedella, però pot ser menys clara en peces molt tendres com el filet mignon. És important determinar la direcció del gra abans de tallar la carn, ja que cal tallar-la a través del múscul. Faràs més suau la carn tallant les fibres.
   • Algunes receptes poden requerir peces de carn lleugerament més suaus, sempre que siguin petites i es puguin menjar en una sola picada. En aquest cas, es pot tallar paral·lelament al gra.
   • No confongueu les marques de graella amb el gra. Quan cuineu un bistec a la brasa, deixa línies a la superfície de la carn. Si esteu fent una barbacoa, podríeu prendre aquestes traces per a les línies de gra de la vedella.

2. 
   

   
   Poseu la carn sobre un tauler. Per evitar que la carn es rellisqui, protegiu la superfície de treball i eviteu fer-vos mal, poseu la vedella en un tauler de tall abans de cuidar-la. Això minimitzarà el risc de patir alguna cosa mentre talleu la carn.

3. 
   

   
   Traieu el múscul a la superfície. El múscul de la vedella el fa més dur. Inclou el teixit connectiu que sovint es veu a la superfície d’un tros de carn. En general, el múscul i el greix es distingeixen fàcilment de la resta de la carn. Agafeu el tros de vedella amb una mà i utilitzeu l’altra per tallar el múscul movent-la cap endavant i endavant amb un ganivet. Un cop renteu la carn tendra, elimineu-la.
   • No tallis el múscul si perds massa carn.
   • Si hi ha molta musculatura a la superfície del tros de vedella, és recomanable treure-la abans de cuinar la carn.

4. 
   

   
   Talleu el greix. La quantitat de greix depèn del tros de carn. Algunes receptes aconsellen fins i tot mantenir una mica de greix al filet. Per a altres plats (com els sofregits de vedella), traieu-lo. Finalment, depèn de vosaltres decidir si voleu carn magra o marbre. Un excés de greix pot resultar dolent per a la salut, però és cert que conserva molt el gust.
   • Podeu treure el greix abans de cuinar-lo. Això augmentarà les possibilitats de tallar la vedella cuita el més netament possible.

5. 
   

   
   Marca les rodanxes. Si talleu una peça prou gran i voleu rodanxes aproximadament de la mateixa mida, és recomanable mesurar-les. Utilitzeu una regla per mesurar les llesques de la mida desitjada a la vedella. Feu incisions notables per delimitar les rodanxes. D’aquesta manera, podeu tallar la carn sense haver de prendre la regla de cada peça nova.
   • No oblideu fer aquestes incisions tot creuant el gra de la carn.

6. 
   

   
   Mantingueu la carn al seu lloc. Manteniu la carn que heu tallat al seu lloc amb una forquilla per evitar que rellisqui. Això us ajudarà a tallar-lo net i, el més important, és menys probable que el ganivet rellisqui i us faci mal.

7. 
   

   
   Col·loca el ganivet. Col·loqueu un ganivet a un extrem de la carn col·locant-lo lleugerament en un angle. Com que un tros de vedella s’ha de tallar de manera fluida, només cal pensar en la mida del ganivet. Assenyala la punta de la fulla cap al costat oposat de la carn, dirigint-la lleugerament cap a baix. Imagineu que el ganivet és una guillotina o un tallador de paper. Quan talleu la carn, la fulla haurà de romandre exactament en la mateixa posició.
   • Un autèntic ganivet de carnisseria fa que sigui molt més fàcil tallar la vedella. Si sovint prepareu carn per cuinar, és recomanable invertir en una col·lecció de ganivets de bona qualitat. En general, els altres estris, com ara les forquilles, no han de ser de la mateixa qualitat.

8. 
   

   
   Talleu la vedella. Premeu el ganivet per fer un bon moviment cap avall. La vedella s’ha de tallar molt uniformement. Premeu suaument el ganivet, inclinant lentament la fulla cap enrere. Sempre que el ganivet sigui prou agut, no heu d’haver d’exercir molta força. Continuar lliscant la fulla cap avall fins que la llesca es separi de la resta de la carn. Deixa de banda aquesta rodanxa i passa a la següent. Continueu fins que hagueu tallat tot el tros de vedella.
   • No oblideu tallar pel gra. Això té un efecte molt important sobre la ure de carn.

9. 
   

   
   Serviu la vedella. Introduir la carn durant l’àpat. L'estètica dels plats de menjar sovint no és gaire important, però tenen un efecte considerable sobre la gana dels aliments. Si serviu diverses llesques de vedella a cada plat, serviu-les juntes. Si esteu presentant la vedella en un plat, proveu de tallar les rodanxes perquè s’assemblin a la forma de tota la peça que heu tallat. Això farà la impressió que la carn és fresca i la farà més apetitosa.

Part 3 Tall de vedella crua

1. 
   

   
   La meitat congeleu la vedella. La carn de vedella crua és molt difícil de tallar. Podeu facilitar la vostra feina posant la carn al congelador. Quan estigui parcialment congelat, quedarà més ferm, facilitant el tall. Poseu la vedella al congelador de 30 a 60 minuts. Aquest temps addicional de preparació facilitarà el tall després molt més fàcil.

2. 
   

   
   Traieu el greix. En tallar vedella crua, podeu treure parts no desitjades (com el múscul o el greix) per evitar que el seu gust penetri la resta de la carn mentre es cuina. Feu lliscar el ganivet sota la capa de greix i talleu-lo en un moviment fluït. Tingueu cura de no penetrar massa profundament. Si talleu el greix massa fort, podríeu perdre una bona carn.
   • Hi ha una membrana fina en alguns trossos de carn. Podeu treure-ho amb les mans.
   • Penseu en deixar una mica de greix a la carn. Fins i tot si voleu un tros magre de vedella, una mica de greix ajudarà a mantenir-lo suau i sucós.

3. 
   

   
   Feu rodanxes regulars. Si encara no heu cuinat vedella, és especialment important tallar trossos de mida regular. Si tenen diferents mides, no funcionaran tots a la mateixa velocitat i és possible que acabin amb alguns trossos massa o no cuinats.
   • És convenient marcar prèviament la posició de cada rodanxa. Tenint en compte la importància de la mida regular de les peces, mesura i marca abans de tallar la vedella.

4. 
   

   
   Talleu la carn. Talleu fent moviments lents i constants. Poseu la vedella en un tauler de tall i premeu el ganivet per lliscar-la suaument, com talar la carn cuita. Tot i que la carn de vedella crua és més difícil de tallar, el rentat mig congelat hauria de facilitar el procés.

5. 
   

   
   Cuina la vedella. Cuina la carn tan aviat com sigui possible. Si voleu tallar la vedella abans de coure-la, cuineu-la tan aviat com hagueu de tallar-la. Si el talleu amb antelació, s’oxidarà més i agafarà un gust desagradable.

6. 
   

   
   Rentar-se les mans. Renteu-vos bé les mans després de tallar la carn. La vedella crua porta molts bacteris. En tocar la carn crua, es recomana rentar-se les mans tan aviat com hagi acabat. Apliqueu sabó antibacterià i fregueu-vos les mans sota aigua tèbia almenys 30 segons i després assequeu-les amb una tovallola.