Content

• Passos
• Ingredients
• Consells
• Advertències
• Materials necessaris

L’elaboració de carn rostida és una tècnica senzilla que permet transformar la carn de segona mà en menjars suaus i deliciosos. Un plat típic brasiler, francès i nord-americà, la carn rostida consisteix a cuinar lentament un tros de carn al forn i torrar-lo amb una salsa amb cos complet durant diverses hores. Amb els ingredients, la tècnica i la creativitat adequats, podeu inventar un àpat càlid per a tota la vostra família. Consulteu el pas 1 per obtenir més informació.

Passos

Mètode 1 de 4: Unint els fonaments

1. 

   Trieu un segon tros de carn per rostir. Tot i anar en contra de la lògica de comprar carn, les peces més dures són perfectes per torrar. Es farà un as, múscul o qualsevol tall més barat. Les fibres musculars i els teixits connectius que fan que aquests talls siguin més enganxosos o més durs es dissolen durant la cocció, cosa que gelatina el col·lagen i el transforma en una textura més saborosa. S’utilitza a foc lent i una cocció llarga per tendrar qualsevol tall dur de carn, deixant-lo suculent i deliciós si es cuina correctament. Els talls més habituals per fer carn rostida són:
   • aquí
   • múscul
   • aneguet
   • sargantana
   • esglaó
   • arrebossada
   • és poc probable que vulgueu rostir filet o filet mignon. Podeu, però perquè són talls suaus, seria un malbaratament.

2. 

   
   
   Trieu una salsa per adobar. A més de la cassola i la carn, l’altre ingredient essencial és la salsa que marinarà la carn. Com que aquest és un bon moment per afegir sabor al plat, és molt habitual utilitzar vins, brous o altres líquids aromatitzats. Els líquids habituals per adobar són:
   • Caldo. Podeu afegir salsa a la recepta amb un brou, tot i que el brou de pollastre s’utilitza universalment per a rostir, cosa que aporta complexitat al plat. Preneu-ne la sal lleugerament si feu servir brou de carn industrialitzat i no una salsa casolana.
   • vi negre. El vi negre sec dóna un toc àcid a la carn, sobretot si es combina amb un altre tipus de salsa, com el brou. L’alcohol s’evapora, resultant en una salsa fosca aromàtica i saborosa. Els vins dolços o afruitats són especialment desitjables, però són bons si es combinen amb una quantitat igual de brou per tallar la dolçor. El to afruitat d’un vi blanc seria millor combinat amb el brou de pollastre o porc. Com que es condimenta el seu plat, assegureu-vos que és alguna cosa que us agradaria: beu un got "per a la investigació".
   • Cervesa fosca. El millor de la cuina anglesa; papes, porters o lagers negres, tots aporten una dolçor a la carn i una nota de sabor dolç. Quan es tracta de carn, com més fosca sigui la cervesa, millor. Algunes ales belgues també són excel·lents; vés a buscar una saborosa cervesa. En general, els pilsners i lagers, en ser més lleugers, són més adequats per a ocells i porcs.
   • La quantitat de salsa necessària dependrà de la quantitat de carn i verdures rostides. Com a regla general, necessitareu prou salsa per cobrir les verdures del fons de la cassola o per cobrir el fons de la carn; no fareu un guisat, no exagereu el brou i, si ho necessiteu, podeu afegir aigua si no teniu prou vi a l’ampolla.

3. 

   
   
   Comenceu amb una mirepoix o una altra barreja de verdures picades finament. Sona elegant, però no ho és. En la gastronomia francesa, les carns rostides i molts altres plats de carn sempre tenen una base vegetal composta de pastanagues, cebes i api picades finament, que s’utilitzen per acompanyar la carn i enriquir la salsa. Després de segellar la carn, s’afegeix la mirepoix i es daura abans d’afegir el caldo a la cassola.
   • Per coure-ho correctament, cal tenir al límit de la cassola una altra cosa que no pas líquid, per encarnar, aromatitzar i condimentar la salsa, evitant que s’assequi. Quan es trosseja a trossos molt petits, la mirepoix es fon en la salsa durant el llarg període de torrefacció, afegint sabor; també podeu tallar les verdures en trossos més grans per fer una carn de rostit més seca.
   • Segons el tall de la carn, podeu utilitzar 2 o 3 pastanagues, 2 o 3 tiges d'api i una ceba blanca petita.

4. 

   
   
   Trieu també altres verdures. En funció de què es farà amb la carn després de torrar-la, podeu optar per panar-la amb verdures. En la majoria de rostits, les verdures aromàtiques s’utilitzen per donar sucositat i consistència, alliberant sabors i fragàncies. Torrar la carn lentament i a foc lent és també una oportunitat fantàstica per cuinar verdures.
   • A la cassola es poden afegir altres verdures, com les patates, la col, els pèsols, els bolets, el porro i altres arrels, uns 45 minuts abans que la carn estigui a punt. Algunes fruites com les pomes o les peres també es combinen amb la carn rostida, segons el condiment. Si voleu provar feu servir fruita ferma i no massa madura.
   • Les herbes aromàtiques com el romaní, la sàlvia, el llorer o la farigola poden millorar (i molt) el vostre rostit. Si teniu accés a un jardí d’espècies o voleu comprar-lo fresc, lligueu les herbes en un paquet i incorporeu-lo al forn alhora que afegiu la salsa.

5. 

   Utilitzeu sempre una paella amb un fons gruixut o una cassola. La torrefacció s’inicia a la cuina i es trasllada al forn, de manera que s’hauria d’utilitzar una paella. Les paelles de planxa esmaltades són perfectes per coure i són resistents, mantenint la calor.
   • Les paelles de fregir no solen ser prou grans per contenir tots els ingredients d’un rostit, mentre que les paelles habituals no retenen la calor com les paelles de ferro. Si no teniu una cassola, es pot fer servir qualsevol paella que tingui tapa i que pugui anar al forn.
   • Si no teniu una cassola, però teniu una paella amb fons gruixut, també podeu torrar carn a l'estufa. Alguns xefs prefereixen el mètode del forn perquè la calor es distribueix en general; d’altres prefereixen la senzillesa de rostir carn a la cuina. Ambdós mètodes resulten peces suaus i delicioses.

Mètode 2 de 4: Tècnica de cuina

1. 

   Prepareu la carn per torrar-la. Assaoneu la carn per tots els costats amb una capa uniforme de sal i pebre. Preneu-lo fàcil si feu el rostit amb brou, que també es condimenta. Si voleu utilitzar altres espècies a la recepta, espereu fins que s’afegeixi la salsa. No us preocupeu d'eliminar el greix o els "cops", aquests es dissoldran durant el procés de cocció, donant molt sabor.
   • Alguns xefs prefereixen greixar lleugerament la carn amb farina abans de segellar-la, mentre que d’altres no. La farina dóna un toc atractiu a la carn, creant una pell ja que es cuina i també encarna la salsa. A més, asseca la superfície de la carn, ajudant en el procés de daurar-la. Si no voleu utilitzar farina, assequeu la carn abans de saltejar-la; la carn humida no es dauri.
   • Segons el tall que utilitzeu, podeu picar la carn en peces manejables o coure tota la peça. Ambdós treballen, afectant només la presentació del plat un cop finalitzat.
   • En general, la carn rostida es fa sencera, mentre que la carn cuita (submergida en líquid) s’ha de tallar a trossos més petits. Les tècniques són molt similars, utilitzeu la que preferiu. Si escolliu trossos més petits, talleu la carn per endavant; si preferiu deixar-lo en una peça i obrir-lo després, també funciona.

2. 

   Doneu el rostit i traieu-lo de la paella. Poseu-lo a la cuina a foc mitjà, tapant el fons amb aproximadament dues cullerades soperes d’oli d’oliva. Quan comenci a sortir el fum, afegiu la carn i la daureu per les dues cares per igual, fins a obtenir una crosta fosca. Gireu la carn periòdicament i tingueu molta cura de no torrar.
   • Per segellar la carn adequadament, heu de fer-ho a foc elevat, de manera que només es cuina la part de fora, no la de dins. Enfornareu l’interior amb la salsa, i després daurar la carn serveix per donar aquest sabor a la crosta rostida, així com condimentar el fons de la paella amb els trossos cremats. El seu interior ha de ser rosat un cop segellat la carn. Després, traieu la carn de la cassola i reserveu-la.

3. 

   Afegir la mirepoix i saltejar a foc mitjà. A les peces cremades que queden al forn, afegiu-hi la pastanaga, la ceba i l'api finament picades. Remeneu les verdures en aquesta barreja, perquè es dauri, tenint cura de no cremar-se.

4. 

   Poseu uns tres centímetres de brou. Quan la base vegetal estigui daurada, afegiu una mica més de brou per dissoldre el fons de la cassola. Utilitzeu una cullera de fusta per raspar qualsevol cosa que quedi enganxada, que donarà sabor a la salsa i la carn. Poseu prou líquid per cobrir les verdures i cuineu-les a foc lent.
   • La diferència entre fer un guisat i rostir és la quantitat de líquid que posareu a la cassola. Tot i ser processos molt similars tècnicament parlant, la carn rostida només requereix una mica de brou, només per cobrir les verdures i crear un ambient humit on es rostirà la carn. Si afegiu massa brou, no patiu, funcionarà igual.

5. 

   Torneu a posar la carn al forn, tapeu-la i poseu-la al forn a 180 graus. Quan el caldo estigui a punt de bullir, poseu la carn a la cassola suaument sobre la barreja vegetal. Tapar correctament i posar-lo al forn.
   • Per rostir la carn a la cuina, reduïu el foc a baix i tapeu la cassola; evitar que s’assequi la barreja afegint més brou del normal, com si es tractés d’un guisat; tapar i cuinar. Cada cop que descobriu la cassola, s’alliberarà la humitat, eixugant-se cada cop més.
   • El brou s’afina a mesura que la carn es rosteix, però, perquè està tapada, la cassola no s’asseca; el vapor es condensa a la tapa i es formen gotes, que es tornen a caure a la cassola, mantenint-ho tot humit. Com que està creant un entorn de cuina ideal, el millor és no obrir-se i agitar; deixeu que la cassola i la calor faci tota la feina.
   • El caldo no ha de bullir. Si la tapa de la cassola colpeja a causa de la forta bombolla, redueix la calor; la temperatura ideal per rostir és d'entre 120 i 180 graus. Com més baixa sigui la temperatura, més temps de cocció serà més gran.

6. 

   Poseu més verdures entre 45 minuts i 1 hora abans que la carn estigui a punt. Per garantir que tot es cuina al mateix temps, haureu d’afegir les verdures a la recepta en un moment avançat de la cuina, en funció del que vulgueu incloure.

#*Arrels com el Cherovia, els naps, les patates i la remolatxa, poden afegir-se (i haurien de ser) abans del procés de cocció. Afegiu les arrels tallades a la cassola quan torneu la carn.

1. • Verdures delicades com les verdures, bolets, mongetes o pèsols s’han d’afegir molt a prop del final, no més d’una hora abans de treure la carn del forn; han de ser sencers.
   • Descongelar les verdures congelades les utilitzeu abans de posar-les a la cassola. Si hi afegiu verdures congelades es pot disminuir la temperatura considerablement i no necessiten molt temps per cuinar.
2. Si la carn és punxable, traieu-la del forn. Segons la mida i el tipus de tall, la carn trigarà entre 2 i 4 hores a assolir la màxima tendresa, aconseguint aproximadament 80 graus internament. La carn s'ha de batre, literalment, només al toc d'una forquilla.
   • Mentre la carn cuina, la humitat és forçada a fora, fent que s’assequi per dins. Quan arribi als 70 graus, tècnicament estarà a punt, però no serà tan bo com hauria d’estar, ja que teníeu tota la molèstia de fer la recepta correctament. Deixeu-ho una mica més de temps perquè les fibres es relaxin i reabsorbiu el col·lagen gelatinitzat, deixant la carn encara més suau.
   • No us haureu de preocupar gaire de torrar la carn massa o menys del que hauria de fer. Cuinar-lo durant més temps només farà que millor, amb el risc de passar el punt gairebé nul. En cas de dubte, cuineu més temps. Aquesta no és una recepta que s'ha de fer amb pressa.

Mètode 3 de 4: Acabat

1. 

   Traieu la carn de la cassola i deixeu-la reposar. Quan la carn estigui a punt, traieu-la del brou, poseu-la en un plat o taula de tallar i cobriu-la amb paper d’alumini per retenir la calor; hauria de reposar 10 o 15 minuts abans de tallar-lo.
   • Podeu tallar la carn com preferiu, segons el tall que heu fet servir; si heu utilitzat el pit, el tallat és la millor opció, si aneu amb os és millor deixar-lo sencer. Algunes carns es poden triturar si preferiu un plat més com una carn boja.
   • Si heu utilitzat massa verdures, podeu treure-les per reduir el líquid i fer la salsa. Col·loqueu-les en un bol, tapeu-les i reserveu-les.

2. 

   Reduïu el líquid que queda i feu una salsa. Després d’haver tret la carn, torneu a posar la cassola a la temperatura a la temperatura mitjana per afinar la salsa, fins que arribi a la consistència que preferiu. Amaniu la salsa amb sal, pebre i una mica de salsa Worcestershire.
   • Si voleu, també podeu espessir-la amb una cullerada de farina i una quarta tassa de te del brou sobrant, en un bol a part. Quan la barreja sigui homogènia, afegiu-la al caldo lentament, remenant sense parar. Si abans heu engreixat la carn amb farina, la salsa s’espessirà per si sola. Escalfeu una mica per veure la consistència abans de començar a fer la mescla de farina.
   • A la salsa s’hi poden afegir altres espècies aromàtiques com el gingebre, la citronella, la picada de llimona o els alls.

3. 

   Feu un seguiment adequat. Normalment, veureu la carn rostida acompanyada de les verdures amb les quals s’ha torrat i algun plat elaborat amb patates. La carn rostida també combina amb els següents plats:
   • Puré de patates o moniatos
   • Batre patates morenes
   • Nabo rostit
   • Nabo cuit
   • Hortalisses com la col, remolatxa i fulles de mostassa.

4. 

   Acabeu el plat amb herbes picades o altres plats laterals. Un grapat de julivert picat, romaní o l’herba fresca que escolliu pot afegir un toc especial a la carn rostida. Disposar el plat amb la carn i una cullerada de salsa al damunt.
   • En moltes parts del món, la vedella rostida és un plat habitual els diumenges, sobretot durant els mesos de tardor o hivern. Després d’escalfar la carn al forn, tota la casa fa un olor càlid i acollidor.

Mètode 4 de 4: Variacions

1. 

   Marineu la carn abans de torrar-la "sauerbraten". Una variació alemanya de vedella bàsica rostida, "sauerbraten", implica marinar la carn prèviament daurada amb una barreja de vinagre i espècies aromàtiques durant aproximadament tres dies, després afegir sucre i torrar la carn en aquesta salsa, fent-la agredolça.
   • Per la marinada, escalfeu una tassa de vinagre de sidra de poma i vinagre de vi negre en un cassó amb dues tasses d’aigua a foc mitjà. Afegiu-hi una ceba blanca picada petita i mitja tassa de pastanaga picada i api. Poseu una culleradeta de grans de mostassa, fulles de llorer, sal i pebre al gust. Escalfeu, tapat, durant aproximadament 10 minuts, mentre segelleu la carn. Passats els 10 minuts, apagueu-la i deixeu-la refredar a temperatura ambient.
   • Segellar la carn en oli d’oliva abans de treure-la i col·locar-la en un plat on hi cabran la carn i la salsa d’adob. Quan estigui calent (no voleu que la marinada cuini la carn) aboqueu-la sobre la carn i deixeu-la reposar a la nevera durant tres dies, girant-la de tant en tant per tal que es reparteixi el sabor de manera uniforme.
   • Després de tres dies, coure al forn a 180 graus durant quatre hores, després d’afegir una tercera tassa de l’adob. Després que la carn sigui rostida, s’afegeix la salsa de gingebre i les panses, perquè s’espesseixi, s’endolci i es llenci sobre la carn.

2. 

   Feu carn a la cervesa. Servit amb pa italià, la carn amb salsa de cervesa és tan senzilla per fer que sembli mentida; una bomba de sabor, és una gran variació en la carn rostida.
   • Comença per tallar la carn a daus tallar-les petites i daurar-les a la cassola. Traieu-les, fregiu-hi la cansalada tallada a rodanxes o trossejades, rebaixant el foc quan el greix s’hagi fos. Afegiu-hi una ceba blanca picada i carameleu-la afegint 2 cullerades de manta a la barreja.
   • Dissoleu el greix a la paella amb una ampolla d’alien belga, afegiu-hi una tassa de brou i dues cullerades de barreja feta amb vinagre de sidra de poma i sucre moreno. Condimenteu el brou amb estragó, julivert, farigola o herba que vulgueu i afegiu sal i pebre al gust.
   • Torneu la carn a la cassola, tapar i coure a foc lent durant dues hores aproximadament, fins que la carn estigui tendra. Algunes receptes demanen cobrir la carn amb llesques de pa en els darrers moments de la cuina; aquestes rodanxes es desprenen i es barregen amb la salsa, fent-la més espessa. Normalment, aquest plat se serveix amb patates fregides.

3. 

   Feu el plat més deliciós de la vostra vida: Filet de Borguignon. És fàcil d’elaborar i el gust és clàssic a l’alta cuina francesa; ningú va dir que hagi de ser complicat per ser bo.
   • Daureu la carn tallada a daus al greix de la cansaladatraieu-lo de la cassola i salteu el mirepoix. Barregeu amb una cullerada de pasta de tomàquet, afegiu-hi 20 cebes de perla, 50 grams de bolets, sal i pebre al gust i barregeu suaument, tapant les cebes i els bolets. Dissoleu el fons de la cassola amb 2 o 3 tasses de vi negre sec, preferiblement del tipus Borgonya i una tassa de brou. Condimenta amb dues fulles de llorer i sàlvia, romaní i orenga.
   • Torneu la carn a la cassola i coure al forn a 180 graus durant 3 o 4 hores, fins que la carn estigui tendra. Si la salsa queda massa fina, traieu-ne la carn i deixeu-la coure a foc mitjà fins que espesseixi. Serviu-ho amb patates al forn.

Ingredients

• Un tall de carn magra, com el múscul o el llangardaix
• Oli vegetal
• Condiments a gust
• Tost líquid (aigua, brou, cervesa o vi)
• All i ceba
• Verdures com la pastanaga o el bròquil

Consells

• Les costelles de porc es poden torrar en una paella coberta; si es tallen primes, quedaran rissades, per la qual cosa el millor és cuinar-les a tires amples.
• Es pot fer guisat amb carn rostida. Els cubs d’uns 5 centímetres aproximadament donen bons resultats.
• El llangardaix, el múscul i la cama dura són les carns més utilitzades en els rostits.
• Per a alguns tipus de carn, es poden fer servir sucs de fruita per elaborar el brou.

Advertències

• Assegureu-vos que les nanses i la tapa de la cassola siguin adequades per coure.
• Porteu guants de seguretat de qualitat al manejar la cassola.

Materials necessaris

• Una cassola
• Un termòmetre de carn
• Guants