Autora:
Carl Weaver
Data De La Creació:
23 Febrer 2021
Data D’Actualització:
18 Ser Possible 2024
Content
- Bàsicament, la fermentació consisteix a col·locar una fruita preferida en un pot o en un altre recipient i afegir una combinació d’aigua, sucre i un cultiu (com ara llevats o sèrum).
- A continuació, poseu la tapa i la fruita es deixa a temperatura ambient de 2 a 10 dies. Durant aquest temps, el cultiu convertirà el sucre en alcohol i es produirà diòxid de carboni com a subproducte, formant bombolles a la part superior del pot.
- Quan es fermenta, la fruita contindrà una gran quantitat de bacteris beneficiosos i es pot utilitzar amb qualsevol sabor, cobertura de postres o en receptes de coses com chutney, vitamines i salses.
- Les fruites com el préssec, la pruna i l’albercoc són opcions populars per a la fermentació, ja que són saboroses i conserven bé el seu color. Renteu la fruita, traieu la pell i traieu els grumolls.
- Les fruites exòtiques com els mangos i les pinyes fermenten bé i es poden utilitzar per fer xutney. Retireu la pell i talleu els daus de mides uniformes abans d'utilitzar-los.
- Els raïms es poden fermentar, però s’han de collir amb una agulla o tallar-los per la meitat perquè el líquid de la collita entri als fruits.
- Les peres pelades i a rodanxes es poden fermentar, així com les pomes (tot i que tendeixen a enfosquir-se durant el procés, cosa que algunes persones no troben atractiva).
- La majoria de les baies es poden fermentar, excepte la mora, que no conté moltes llavors. Les maduixes fermenten bé pel que fa al sabor, però l’almívar tendeix a treure el seu color.
Utilitzeu una cultura inicial. Aquesta cultura és simplement una substància que conté bacteris beneficiosos. El cultiu s’utilitza per iniciar el procés de fermentació.
- Per a la majoria de receptes, no és necessari fer servir una cultura inicial específica: són bàsicament intercanviables.
- Els cultius més comuns (principalment per a la fermentació de fruites en lloc de verdures) són el llevat, el sèrum de llet o els pols de cultius inicials.
- Tanmateix, també podeu utilitzar una càpsula probiòtica oberta, el líquid d’un pot de fruites fermentades obert prèviament o una beguda fermentada, com el te pur de kombucha.
- Per fer un tipus específic de fruita fermentada anomenat Rumtoph (que s’utilitza en les postres alemanyes i daneses), s’utilitza alcohol com el rom, el vi o l’aiguardent per estimular la fermentació.
Afegiu una mica de sabor. A més del sabor a la fruita, podeu afegir altres sabors al recipient per donar més profunditat al producte final.
- Algunes addicions populars inclouen: pals de canyella, fulles de menta fresca, clau d’olor, mongetes de vainilla, espècies, pell de taronja i extracte d’ametlla. El que escolliu és simplement una qüestió de preferència personal.
- Podeu afegir aromes o extractes líquids a la fruita fermentada, però mantingueu-vos allunyats de les espècies en pols; només s’enganxen als costats del recipient i arruïnen l’aspecte de la fruita. Això és especialment important si teniu previst regalar els pots de fruites fermentades.
- Podeu deixar la fruita a fermentar a la nevera durant els períodes de calor, però tingueu en compte que això pot interrompre una mica el procés de fermentació.
- Quan la fruita estigui completament fermentada, l’haureu de guardar a la nevera, on la conservareu fins a dos mesos. Si voleu, podeu substituir les fruites en aquest temps; continuarà el procés de fermentació indefinidament.
- Tingueu en compte que les fruites fermentades han de tenir un sabor àcid agradable, però no han de tenir gust de fruites podrides. Tampoc s’han de marcir: la fruita fermentada ha de tenir la seva forma original. Per tant, si la fruita sembla marcida o fa mala olor, hauríeu de llançar aquest enviament a la brossa i tornar a començar.
Part 2 de 3: Fermentació de fruites en conserva
Trieu la fruita en conserva. Obriu la llauna i escorreu el líquid de la fruita.
Poseu tots els ingredients en un pot. Afegiu quantitats iguals de sucre i la fruita escorreguda en un pot amb una tapa lleugerament fluixa. Afegiu un paquet de llevat i barregeu-ho bé.
- Barregeu fins que es dissolgui el sucre (la humitat de la fruita li liquarà el sucre). Afegiu qualsevol sabor i, a continuació, poseu la tapa al pot.
- Deixeu aproximadament 2,5 cm d’espai a la part superior del pot, ja que el volum s’ampliarà quan fermenti la fruita.
- Cal que la tapa estigui prou solta per deixar escapar el diòxid de carboni, però prou fixada per evitar que els insectes entrin al pot.
Deixeu reposar la barreja de fruites en un lloc fresc i fosc. La fermentació es produeix quan apareixen bombolles a la fruita, perquè el llevat digereix el sucre i el converteix en alcohol.
- Les fruites tendeixen a fermentar ràpidament, en 24 a 48 hores. No obstant això, algunes persones prefereixen fermentar la fruita durant un màxim de 2 a 3 setmanes. Això li permetrà desenvolupar un sabor més fort a mesura que l'almívar es converteixi en alcohol.
- El temps que permeti que la fruita fermenti és una qüestió de preferència personal. Proveu de fer diversos pots a la vegada i deixeu que fermentin cadascun per un període de temps diferent; això us ajudarà a trobar el "lloc adequat" entre els fermentats, prou i excessivament fermentats.
Part 3 de 3: Fermentació de fruita fresca
Feu l’almívar de fermentació. Quan fermenteu la fruita fresca (a diferència de la fruita en conserva), cal fer l'almívar i deixar-lo fermentar durant diversos dies abans d'afegir la fruita.
- Comenceu a fer l'almívar barrejant 1 tassa de sucre amb 2 tasses d'aigua i 1 paquet de llevat en un pot amb tapa fluixa.
- Barregeu repetidament fins que el sucre es dissolgui a l’aigua.
Deixeu fermentar la barreja durant uns 3 o 4 dies. Torneu a posar la tapa al pot i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 3 o 4 dies.
- Mireu si hi ha bombolles a la part superior del pot; quan les vegeu, sabreu que el llevat és viu i actiu i que el procés de fermentació ha començat.
Trieu una fruita fresca per fermentar. Quan la barreja d'almívar s'hagi deixat fermentar de 3 a 4 dies, podeu afegir fruita fresca. Consulteu la secció anterior per obtenir idees sobre quins fruits funcionen millor per a la fermentació.
- Utilitzeu fruites completament madures i sense taques. Trieu fruites orgàniques sempre que sigui possible.
- Renteu la fruita, traieu-ne la pell, les llavors grans o les llavors. Piqueu o talleu la fruita a trossos uniformes.
Afegiu la fruita. Obriu el pot amb l'almívar fermentat i afegiu parts iguals de sucre i fruita fresca. Barregeu per dissoldre el sucre.
- Enhorabona: heu fermentat amb èxit la fruita. Podeu menjar la fruita immediatament o bé substituir la tapa sense deixar anar i deixar que els sabors es desenvolupin uns dies més.
- També és un bon moment per afegir altres sabors, com ara pal de canyella o mongetes de vainilla.
Consells
- Afegiu sabors a la fruita si voleu amb extractes, fulles de menta o pal de canyella. No utilitzeu condiments en pols ja que s’enganxaran als costats del pot.
- Algunes fruites funcionen millor per fermentar que d’altres. Les móres silvestres tenen moltes llavors. El gerd i la maduixa tendeixen a desaparèixer. Cal fer picades les cireres per facilitar el menjar quan es fermenten. És una bona idea pelar i tallar a rodanxes fruites com l’albercoc, el préssec i la pera abans de fermentar-les. Utilitzeu sempre fruita madura que no tingui taques.
- També podeu fer Rumtopf, o fermentació de fruites amb alcohol, afegint parts iguals de sucre i la fruita en un pot amb tapa. Ompliu el pot amb prou alcohol per cobrir la fruita i barregeu fins que es dissolgui el sucre. Podeu fer servir rom, vi o aiguardent.
- També podeu fermentar fruites congelades. Deixeu descongelar la fruita i seguiu les instruccions per a la fermentació de la fruita en conserva. Les fruites congelades són una opció ideal per a fruites que intenten perdre la seva forma o color durant la fermentació, com ara les maduixes.
Advertiments
- És molt important deixar la tapa del pot una mica solta. Si el diòxid de carboni produït a la fermentació no s’escapa, la pressió augmentarà i acabarà explotant.
- Recordeu que la fermentació provocarà una expansió, de manera que no heu d’omplir més de 3/4 parts del pot. Si ho feu, la barreja s’expandirà i es desbordarà, cosa que farà un enorme embolic.
- Si el pot s’escalfa massa, el llevat morirà. Si el pot es refreda massa, el llevat anirà a dormir. Cal que es mantingui a temperatura ambient per mantenir actiu el llevat.
Materials necessaris
- Pot amb tapes lleugerament soltes
- Fruites en conserva, fresques o congelades
- Sucre
- Llevat
- Aigua, si s’utilitza fruita fresca
- Alcohol si esteu fent un Rumtopf
- Sabors si ho desitgeu
