Content

• Ingredients
• Passos
• Consells

La cansalada (o cansalada) és un producte de porc curat elaborat amb carn de panxa de porc. El procés de curació requereix una gran quantitat de sal, que normalment es barreja amb altres ingredients per crear el condiment de l’element final. Després es pot fumar la cansalada per adquirir el seu famós i robust sabor. Tots dos processos (curació i fumat) són similars, independentment dels ingredients afegits al mètode escollit. Després de practicar amb una recepta comuna, podeu exercitar la vostra creativitat amb les vostres pròpies espècies i ingredients.

Ingredients

• 2,2 kg de panxa de porc (cansalada) amb pell;
• ¼ tassa de sal kosher;
• 2 culleradetes de sal curativa rosa;
• ¼ tassa de sucre morè envasada;
• ¼ tassa de mel (preferiblement mel de castanya);
• 2 cullerades de flocs de pebrot vermell;
• 2 cullerades de pebre vermell fumat dolç;
• 1 culleradeta de llavors de comí;
• Fum líquid (si no es té fumador).

Passos

Part 1 de 3: Curar la cansalada

1. 

   
   
   Compra la cansalada. Aquesta pot ser la part més complicada de tot el procés de preparació casolana, ja que no és tan habitual trobar cansalada crua als mercats. Aneu a un carnisser local o a un proveïdor de carn.
   • Els carnissers solen tenir cansalada de millor qualitat que els proveïdors de carn. A més, el proveïdor només pot vendre el producte en grans quantitats (que van més enllà del necessari per a aquesta recepta).

2. 

   
   
   Esbandiu bé la cansalada. Després de comprar el producte a la carnisseria, esbandiu-lo bé per eliminar la sang o altres residus de la carn. Asseceu-lo amb cura i, a continuació, transfereix-lo a una bossa de plàstic hermètica de 7,5 litres.
   • Després de netejar i assecar la cansalada, la seva superfície es tornarà una mica enganxosa.
   • També podeu retallar els extrems de la cansalada, si n’hi ha. La carn ha de tenir forma quadrada per guardar-la a la bossa de plàstic.

3. 

   
   
   Feu la barreja de condiments. Preneu sal kosher, sal curativa, sucre morè, mel, flocs de pebrot vermell, pebre vermell i comí en un bol. Barregeu-ho tot fins que els productes quedin ben uniformes amb la mel. Això és un infinitat de receptes que es poden utilitzar per donar sabors exòtics a la cansalada. Aquí hi ha altres exemples de condiments:
   • 1-1,3 kg de cansalada sense pell, ¼ tassa de sal kosher, 2 culleradetes de sal curativa, ½ tassa de sucre, 1 culleradeta de xarop d’auró, 1 cullerada de bourbon (whisky), 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre i fum de nou el procés de fumar (pot ser fum de nou per al fumador o fum líquid per al forn).
   • 1,2 kg de cansalada amb pell, 2½ cullerades de sal kosher, 1½ cullerada de sucre, 1 cullerada de grans de pebre negre, 1 culleradeta de llavors de fonoll, 1 culleradeta de llavors Algarvianes, 1 culleradeta de romaní sec, 1 culleradeta de farigola seca, 2 llorer fulles i 1 gra d'all tallat a trossets.
   • 450 g de cansalada, 1½ culleradeta de sal kosher, ½ culleradeta de sal curativa, 2 cullerades de salsa hoisin, 2 cullerades de mel, 1 cullerada de salsa de soja, 1 cullerada de sopa de gingebre en pols, 1 cullerada d’all en pols, 1 cullerada de Sriracha o una altra salsa picant, ¼ culleradeta de cinc perfums xinesos i 2 cullerades d’aigua.

4. 

   Banyeu la cansalada amb la barreja de condiments. En tindreu prou amb el producte per cobrir tota la carn de manera uniforme. Poseu-ho tot a la bossa de plàstic fins que acabi.

5. 

   Deixeu la cansalada a la nevera durant 7-10 dies. Tanqueu la bossa de plàstic i poseu-la a la nevera. Gireu-lo un cop al dia perquè la barreja de carn i condiments sigui uniforme a banda i banda.
   • La durada del procés depèn del gruix de la cansalada. Si és prim (uns 4 cm), estarà llest en set dies; si és gruixuda (5-7,5 cm), estarà llesta en deu.
   • Per examinar la curació de la cansalada, toqueu-la quan creieu que ja està a punt. Les embotits són fermes, com si fossin bistecs. Si el producte encara és tou i esponjós, espereu més.

6. 

   Després de curar la carn, traieu-la de la bossa i renteu-la bé. Llenceu els residus sòlids que encara hi ha al producte. Finalment, eixugueu-ho tot amb cura.

7. 

   Després de rentar bé la carn, torneu a refrigerar durant 48 hores. Deixeu-lo al descobert.

Part 2 de 3: fumar la cansalada amb un fumador

1. 

   Aconsegueix un fumador. Aquesta part del tutorial requereix aquest equip. Molts creuen que genera els millors resultats per al procés. Tot i això, si no podeu, passeu a la tercera part de l'article, que us ensenya a fumar amb el forn.

2. 

   Utilitzeu fusta de pomera al fumador. El pomer s’utilitza generalment en el procés de fumar cansalada perquè la seva composició no afecta la rica composició de la carn curada. Seguiu les instruccions específiques del fabricant de l’equip abans d’utilitzar aquesta fusta i configureu-la a 93 ° C.
   • La noguera i l’auró també són opcions populars per fumar cansalada curada. No obstant això, la composició lleugera del pomer genera els millors resultats per a aquells que no tenen experiència amb aquests processos.
   • Si no coneixeu el fumador, consulteu els articles següents per obtenir més informació: Com utilitzar un fumador a base de carbó i Com utilitzar un fumador elèctric.

3. 

   Fumeu la cansalada durant tres hores. A causa del seu sabor suau, fumar amb fusta de poma triga unes hores a arribar a tota la carn. Tres hores poden ser suficients.
   • Per a trossos de cansalada més gruixuts (5-7,5 cm), és possible que necessiteu més temps. Utilitzeu un termòmetre per a carn per veure si la temperatura interna del producte arriba als 60 ° C.

4. 

   Tallar a rodanxes i coure la carn com vulgueu. Algunes persones decideixen eliminar la pell formada durant el procés de curació. Tot i això, no és obligatori. A partir d’aquí, podeu tallar i preparar la cansalada segons les vostres receptes preferides.

5. 

   Emmagatzemeu la cansalada. Emmagatzemeu immediatament totes les parts del producte que no s’utilitzen en un recipient de plàstic. Podeu deixar cansalada a la nevera fins a una setmana o congelar-la fins a dos mesos si voleu utilitzar-la en el futur.

Part 3 de 3: fer servir un forn com a alternativa al fumador

1. 

   Preescalfeu el forn a 93 ° C. Tot i que molts creuen que el fumador produeix els millors resultats, també és possible utilitzar un forn casolà.

2. 

   Mentre el forn es preescalfa, utilitzeu un raspall per passar el fum líquid sobre la cansalada. Aneu amb compte i cobriu els dos costats de la carn.

3. 

   Poseu una paella per rostir amb la cansalada (amb el costat greixós cap amunt) al forn. Coure-ho al forn durant 2-2½ hores.
   • Podeu comprar fum líquid a Internet o als mercats locals, segons el tipus.
   • Igual que amb el fumador, examineu la cansalada amb un termòmetre de carn per veure si té una temperatura interna de 60 ° C.

4. 

   Tallar a rodanxes i coure la carn com vulgueu. Algunes persones decideixen eliminar la pell formada durant el procés de curació. Tot i això, no és obligatori. A partir d’aquí, podeu tallar i preparar la cansalada segons les vostres receptes preferides.

5. 

   Emmagatzemeu la cansalada. Emmagatzemeu immediatament totes les parts del producte que no s’utilitzen en un recipient de plàstic. Podeu deixar cansalada a la nevera fins a una setmana o congelar-la fins a dos mesos si voleu utilitzar-la en el futur.

6. 

   Llestos.

Consells

• La sal de curació rosa és una barreja de sal i nitrit de sodi; pot donar a la carn un to rosat i protegir-la dels bacteris. Compreu-lo a les botigues d'aliments especialitzats o a Internet.
• Tot i que en qualsevol cas s’han d’utilitzar sal kosher i sal curativa rosa, podeu exercir la vostra creativitat amb altres opcions de condiment per al procés de curació.