Content

• Ingredients
• Passos
• Consells
• Advertències
• Materials necessaris

Haloumi és originari del sud-est d’Europa i és molt conegut sobretot a la cuina grega, xipriota i turca. De vegades denominada "halloumi", aquesta varietat de formatge té un estil casolà senzill i és coneguda per la seva alta temperatura de fusió, pel seu baix contingut en àcids. Com que rarament es fon, és bo fregir-lo de diverses maneres diferents.

Ingredients

El rendiment varia segons la qualitat de la llet, però aquests ingredients donen com a resultat aproximadament dos quilos de formatge. Podeu fer una mitja part fàcilment amb el mateix mètode.

• 5 litres de llet sencera: és molt recomanable la llet de cabra
• 6 ml de cua (el tall vegetal funciona bé) barrejat amb 1 cullerada d'aigua bullida i refredada (aquest mètode elimina el clor que podria destruir el quat)
• 3 cullerades de sal gruixuda o marina (sal no iodada, ja que el iode destrueix el renet)
• Opcional addicional: menta seca al gust

Passos

Part 1 de 4: Fer la quallada

1. 

   
   
   Escalfeu la llet a 34 ºC. Afegiu-hi la cua, remenant bé.

2. 

   Tapem la llet amb un embolcall de plàstic o la tapa, si la paella en té una. Deixeu-ho en un lloc càlid, embolicat amb tovalloles, perquè quedin calents.

3. 

   
   
   Deixeu-ho mitja hora fins que es produeixi la coagulació. Ocorre quan, en inserir un ganivet i tirar suaument cap a un costat, la quallada es trenca amb un tall net. Si us semblen ous remenats, esteu a prop, però encara no heu arribat al punt; manteniu-lo calent i torneu-ho a provar en deu minuts (vegeu consells).

Part 2 de 4: Processament de la quallada

1. 

   
   
   Amb un ganivet, talleu la quallada en cubs d’1 cm. Deixeu-ho reposar 15 minuts i després agiteu-ho amb una cullera escorreguda. Deixeu reposar uns 15 minuts més.
   • Escalfeu una paella a 38 ° C i deixeu-la reposar una mitja hora més. Durant aquest procés, la quallada expulsarà més sèrum.

2. 

   Transferiu la quallada a un colador drenat amb una tovallola o gasa. Això és més fàcil fer-ho amb una cullera ratllada o un tamís. No llenceu l'excés de sèrum: torneu a col·locar la tapa o el film pràctic a la cassola i reserveu-hi el sèrum després que s'hagin tret totes les quallades.

3. 

   Empreneu els haloumi a la gasa. Poseu un pes gran en una paella i poseu-lo a sobre de la quallada, per comprimir-lo i expulsar més líquid. Això triga almenys una hora.
   • Cinc quilos és la massa recomanada. Una olla gran plena d’aigua funciona bé. Si premeu el pes per expulsar més sèrum, el procés accelera, però no s'ha de fer en excés, ja que trenca la quallada i es desintegra.

4. 

   Talleu la massa de quallada a falques o rodanxes de haloumi gruixuts. Proveu de tallar peces que s’encaixin fàcilment al flascó on es guardaran.

Part 3 de 4: Preparar i aromatitzar el sèrum

1. 

   Escalfar el sèrum fins que bulli i afegir sal. En aquell moment, qualsevol proteïna de llet que quedi s’ajuntarà i s’aixecarà al capdamunt. Treure-ho i posar-lo en un bol.
   • La ricotta és un menjar addicional per menjar amb sucre i canyella al gust, però amb aquesta quantitat només hauríeu de fer quatre o cinc cullerades.

2. 

   Afegiu les rodanxes d’haloumi. Coure fins que flotin i furtar 15 minuts més. A continuació, escorreu-la sobre una reixeta de filferro per refrigerar la coca neta.

3. 

   A l’olla esterilitzada, poseu la menta opcional (al gust) i una mica de sèrum fins que ompliu una quarta part de l’olla. Afegiu les rodanxes d’haloumi i cobriu amb el sèrum fins que el formatge estigui completament tapat. Agiteu l’olla amb cura per assegurar-vos que la menta es distribueixi uniformement.

Part 4 de 4: Emmagatzemar i servir

1. 

   Guardeu el formatge a la nevera fins que estigui llest per servir. Deixeu-lo reposar almenys durant la nit, si heu afegit la menta, això permet assimilar el sabor.

2. 

   Servir Tot i que el formatge haloumi es pot menjar pur, també es pot menjar de les maneres següents:
   • Talleu el formatge a rodanxes o daus i fregiu-lo en una mica d’oli fins que quedi cruixent i daurat.
   • Fregiu-la tal com es descriu anteriorment i afegiu-hi algunes herbes fresques i tomàquets cherry a la cassola, cuinant ràpidament fins que s’escalfi i comencin a obrir-se. Amaniu-ho amb pebre negre, una falca de llimona i una mica de sal al gust. És bo amb un bon pa, com el pa turc, per assecar els sucs.
   • Utilitzeu haloumi fregits en tapes o entrepans com un antipasto. És una deliciosa alternativa vegetariana a les carns magres.

Consells

• El sèrum addicional es pot convertir en una deliciosa sopa, sobretot amb pasta, per evitar residus. El sèrum sol ser salat, així que no afegiu sal tret que sigui necessari.
• Quan es calcula el cost del formatge casolà preparat versus, a més de la diversió, l’experiència i la part extremadament beneficiosa de menjar-lo, val la pena la paciència necessària per fer el formatge.
• Es pot comprar un bonet animal o vegetal en algunes botigues d’aliments de salut, proveïdors de formatges i establiments en línia.

Advertències

• Com passa amb la producció de qualsevol lacti o formatge, tot el que s’utilitza per a l’elaboració i la cocció del formatge s’ha de netejar i esterilitzar perfectament abans del seu ús.

Materials necessaris

• Pot gran per contenir llet
• Lloc calent i tovalloles per aïllar la cassola
• Termòmetre precís
• Escorreu folrat amb una tovallola o gasa
• Eines de mesura
• Aixó per refredar la coca
• Tamís, escorredores i ganivet
• Pot per guardar