Com fer arròs de sushi: 15 passos (amb imatges) - Enciclopèdia

Content

Consells
Advertiments
Materials necessaris

Per obtenir els millors resultats, busqueu botigues que venen productes asiàtics i demaneu arròs de sushi específicament. Un producte d’alta qualitat tindrà una quantitat molt petita de fesols trencats. L’arròs de sushi real té un bon equilibri de midons (amilasa i amilopectina), cosa que fa que les mongetes s’enganxin, cosa que facilita l’ús d’escuradents (escuradents) a l’hora de portar el sushi del plat a la boca. En aquestes botigues també es poden trobar espècies i equipaments com ara estora de bambú, espàtula de bambú, fulles de nori i vinagre d’arròs (també es pot fer servir vinagre blanc asiàtic endolcit).
En absència d’arròs japonès, l’alternativa més propera és el dongbei (originari del nord-est de la Xina, el medi natural del qual s’assembla al clima fred del Japó). El seu nivell de dolçor i viscositat és extremadament similar a l’arròs japonès. Té grans arrodonits i perlats i la rara propietat de no tornar mai a la textura de l’arròs cru després de la cocció, és a dir, no s’endureix; manté la seva textura suau, fins i tot després de refredar-se. Aquesta característica és essencial per fer autèntics sushi i onigiri. Es tracta d’un tipus d’arròs d’alta qualitat i, tot i que és relativament car, encara és més barat que l’arròs japonès i es pot trobar als supermercats xinesos. Una altra alternativa és comprar "arròs de sushi" en línia.
Una opció més barata és utilitzar l’arròs cateto, que també està format per grans curts.
És probable que altres espècies (que es troben als supermercats) tinguin grans llargs, com Basmati. L’arròs de gra llarg no té la viscositat necessària per donar l’aliatge i no s’acosta ni al gust ni a la textura de l’arròs japonès. La integral és aquella de la qual només s’elimina la pell no comestible i pot ser de qualsevol tipus. Aquest tipus no s’utilitza en la preparació de sushi autèntic, però es pot utilitzar per a una alimentació saludable.

Mesureu l’arròs. Depenent de la vostra gana, si hi ha aperitius, postres o qualsevol altre plat addicional, 600 grams haurien de ser suficients per a quatre adults. Sovint també és una bona quantitat per cuinar en una paella de mida normal; obtindreu aproximadament mitja olla d’arròs, que sembla donar el millor resultat d’humitat i textura. Una cassola elèctrica és la forma més segura de fer arròs.

Esbandiu i poseu en remull l’arròs. Una manera de fer-ho és trobar una olla molt gran que pugui omplir amb molta aigua freda. Esbandiu les mongetes amb molta aigua i, tot seguit, amb l’arròs encara a la paella, remeneu-lo amb les mans per afluixar tota la brutícia i les partícules de midó que facin que l’aigua estigui una mica tèrbola. No cal fer-ho durant molt de temps, només cal que agiteu bé i, a continuació, torneu a escórrer l’aigua el màxim possible. També podeu col·locar un colador dins de la cassola, omplir-lo d’aigua, remoure l’arròs, treure el colador i escórrer l’aigua. Feu-ho aproximadament quatre o cinc vegades, fins que l’aigua quedi relativament clara. Després del darrer rentat, torneu a omplir la paella amb aigua i remulleu l'arròs durant aproximadament mitja hora. Algunes persones recomanen deixar reposar l’arròs després que l’aigua s’hagi escorregut durant 30-60 minuts.

Per bullir, necessitareu 100 ml d’aigua freda per cada 100 grams d’arròs, és a dir, el pes de l’arròs abans de mullar-lo (en l’exemple que s’utilitza aquí, significaria 600 ml d’aigua des que vam començar amb 600 grams d’arròs). Poseu l’aigua amb l’arròs en una paella normal o elèctrica, poseu-hi la tapa (no traieu-la fins que l’arròs no estigui a punt) i poseu-la a foc fort. Si feu servir una paella elèctrica, deixeu-la fer la feina i salteu els dos passos següents, passant directament al refredament (després de la cocció, és clar). També hi ha la possibilitat de fer arròs al forn; aquest mètode s’explicarà més endavant.

Vigileu la paella fins que comenci a bullir. Una paella amb tapa de vidre seria ideal, de manera que pugueu veure les bombolles, ja que si traieu la tapa, s’escaparà gran part del vapor, cosa que interferiria en el procés de cocció. Tan bon punt l’arròs comenci a bullir, comenceu a cronometrar. Deixeu reposar la paella durant 7 minuts a foc fort. Pensareu "Oh, no, l'arròs es cremarà al fons de la paella" i teniu parcialment la raó: una mica s'adherirà al fons, però no us preocupeu, ja que aquesta porció no s'utilitzarà. És inevitable que una part s’enganxi al fons, de manera que la resta sigui perfecta.

No utilitzeu una paella recoberta de tefló ni cap altre tipus de recobriment antiadherent. La idea és tenir una part de l’arròs enganxada al fons de la paella, ja que l’altra alternativa és una mena de crosta cruixent a la part inferior de la paella, que té molt bon gust, però no és adequada per al sushi.

Al cap de 7 minuts, haureu de baixar el foc fins a un nivell suficient per deixar coure lleugerament l’arròs durant 15 minuts més. Recordeu: no traieu mai la tapa o no obtindreu el punt que desitgeu. Passats aquests últims 15 minuts, l’arròs ja serà cuit, però encara no estarà llest.

Deixeu refredar les mongetes, si no voleu que quedin massa enganxoses en afegir-hi condiment (opcional). El problema del refredament és que l’arròs no s’asseca quan es reacciona amb l’aire i, a més, el millor és assecar-lo ràpidament. Un bon consell és utilitzar unes tovalloles de plats netes i humides (no mullades!) Amb aigua freda. Col·loqueu un drap sobre la taula, esteneu l’arròs per sobre (recordeu que no rasqueu la part inferior de la cassola, no voldreu que l’arròs mig es cremi al sushi) i tapeu-lo amb una altra tovallola de plat, per evitar reaccions amb l’aire. D'aquesta manera, la refrigeració trigarà aproximadament una hora.

Feu el vostre. Per als interessats, la paraula sushi és en realitat un compost de la paraula su que significa vinagre i de la paraula shi que significa "artesania". Per tant, el sushi significa bàsicament una cosa com dominar l’art del vinagre. Necessiteu un bon vinagre d’arròs, una mica de sal (si us plau, utilitzeu sal grossa; s’afegeixen molts additius a la sal refinada per deixar-lo soltar i no té molt bon gust) i una mica de sucre. Tenint en compte que el sabor del vinagre varia segons la marca, és una bona idea provar el sabor a mesura que proveu les diferents marques. No obstant això, una regla general és afegir 3 cullerades de sucre i 1 ½ culleradeta de sal per cada 100 ml de vinagre. Poseu-ho tot en una paella i deixeu-ho escalfar, remenant fins que es dissolgui el sucre i la sal. A continuació, tasteu i comproveu el gust. Si és massa agre afegiu una mica més de sucre; si el trobeu insípid, afegiu-hi una mica més de sal i, si cal, una mica més de vinagre. A continuació, deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

Barregeu el su amb l'arròs. Tradicionalment, es fa amb el hangiri, un recipient baix i ample de fusta i una espàtula de fusta. Si no hi ha hangiri, podeu fer servir un bol o una safata (eviteu utilitzar res d'alumini, ja que reaccionarà amb el vinagre). Barregeu-ho tot suaument, movent l’espàtula com si estiguéssim picant i girant les mongetes, i deixeu escapar la calor (si encara no s’ha produït el procés de refredament). Això és per evitar que l’arròs continuï cuinant al seu propi vapor. També podeu untar l’arròs a la safata perquè es refredi més ràpidament, però tingueu cura de no triturar-lo!

Condimentar al gust. Afegir una mica de su i remenar suaument amb una espàtula o una cullera de fusta. Repetiu-ho fins que obtingueu el gust que desitgeu. Probablement acabareu utilitzant entre 100 i 250 ml de su per als 600 grams d’arròs. Recordeu que no hi heu d’afegir massa su, en cas contrari el gust serà massa salat. Això es deu al fet que el sushi es submergirà en salsa de soja, que ja és força salada.
Utilitzeu arròs de sushi a temperatura ambient. Si encara és calent, tapeu-lo amb un drap humit (perquè no s’assequi) fins que arribi a temperatura ambient. El sushi tindrà un sabor molt millor si es fa amb arròs acabat de cuinar, no refrigerat.

Si cal refrigerar l’arròs, escalfeu-lo suaument al vapor o al microones cobert amb un tros de fulla d’enciam o paper plàstic (per evitar que s’assequi) fins que torni a la textura suau de l’arròs acabat de coure. Si feu servir el tipus japonès o dongbei (que no s’endureix fàcilment), només cal que feu un lleuger escalfament. Si la refrigeració ha estat lleugera, pot ser suficient deixar-la a temperatura ambient.

Mètode 1 d'1: Mètode del forn

Preescalfeu el forn a 190 ° C.
Col·loqueu l’arròs ja rentat i escorregut en un pyrex de 20x20.
Aboqueu l'aigua bullint al pirèx.
Tapeu bé el pyrex amb paper de plàstic.
Col·loqueu-ho al mig del forn i deixeu-ho coure durant 20 minuts.

Consells

Per refredar la barreja de vinagre més ràpidament, intenteu col·locar-la en un bol submergit en una barreja d’aigua i gel. Això hauria d’ajudar a accelerar el procés de refredament.
Demaneu a algú que us ajudi a sacsejar l’arròs mentre el barregeu; per tant, eliminareu l'excés d'humitat i escalfeu de manera més ràpida i constant. També funcionarà un ventilador de taula.
La humitat de l’arròs després de la cocció és important. Cada tipus d’arròs es cou i absorbeix l’aigua de manera diferent. Serà un procés d’assaig i error fins que trobi el “punt correcte”: cuit, però no mullat. L'objectiu és que els grans individuals siguin prou enganxosos per mantenir-se junts, però no haurien d'estar mullats.
Si esteu pensant en fer molt d’arròs durant un període de temps, penseu a comprar una cuina elèctrica d’arròs de qualitat, amb funcions com la lògica difusa, el temporitzador i una gran varietat d’ajustos de cocció per a diferents tipus d’arròs.
Hi ha diversos tipus de vinagre d’arròs, com ara el vinagre d’arròs especiat i el vinagre d’arròs normal. Aquí s’utilitzava vinagre d’arròs senzill. El vinagre condimentat inclou una mica de sucre i sal. Si decidiu comprar aquest tipus, ajusteu la quantitat de sucre i sal en conseqüència.
Un mètode alternatiu per fer l’arròs perfecte és fer-lo en una cuina elèctrica japonesa. Si afegiu una mica més d’aigua que la quantitat indicada anteriorment, el resultat serà generalment perfecte.

Advertiments

No utilitzeu un bol de metall, és millor un bol de fusta; el vinagre pot reaccionar amb el metall i canviar el gust de l’arròs.
Renteu bé l’arròs. Moltes marques recobreixen les mongetes amb talc per evitar que es mullin i s’enganxin entre elles durant l’emmagatzematge, i el talc no és una cosa que voldreu cuinar. Algunes marques utilitzen un tipus de midó comestible; per si de cas, sempre és millor rentar-lo.
Preparar arròs per sushi és més difícil del que sembla. Moltes persones que ho proven per primera vegada poden trobar aquest procés frustrant.

Materials necessaris

Bols i recipients
Cuina d'arròs elèctrica o olla comuna
Ventilador