Content

• Ingredients
• Passos
• Consells
• Advertiments
• Materials necessaris

El salmó fumat es considera una delícia per a ocasions especials o menjars; fumar realça realment el sabor d’aquest peix blau. És possible fer-ho a casa si es té fumador. Tingueu en compte que és molt fàcil per als peixos fumats crear bacteris nocius, de manera que si no mengeu just després de fumar, emmagatzemeu-lo immediatament correctament, congelant-lo o conservant-lo per evitar que passi.

Nota: Se suposa que ja teniu un fumador o un fumador i sabeu com utilitzar-los per fumar calent o fred.

Ingredients

• Salmó.
• Salmorra (1 tassa de sal, 7 tasses d’aigua per cada kg de peix).

Passos

1. 

   Utilitzeu només peix fresc. Netejar i escalar el peix just després de pescar i continuar preparant-lo per fumar-lo. Mentre prepareu el fumador, mantingueu el peix sobre gel.

2. 

   
   
   Decidiu si fumar el peix sencer o en filets. Els filets s’utilitzen per a peixos grans, mentre que mantenir-lo sencer amb la columna vertebral intacta fa que sigui més fàcil penjar-lo a la cambra de fum. Tallar en conseqüència.
   • Si fumareu més d’un salmó, penseu a triar peixos de la mateixa mida per obtenir els millors resultats.

Mètode 1 de 6: submergir el peix a la salmorra

La immersió breu a la salmorra farà que el peix sigui més ferm, millorant la seva textura i alentint el creixement superficial dels bacteris després de fumar. No deixeu que els peixos es remullin massa temps, ja que els bacteris brollaran, fins i tot a la salmorra. Això només és necessari si fumareu fred: fer-ho amb peixos que es fumaran calents els pot endurir. Per als peixos que es fumaran calents, només cal fregar una mica de sal condimentada o submergir-los ràpidament en una marinada per obtenir sabor.

1. 

   Feu una solució de sal i aigua en la mateixa proporció suggerida anteriorment.

2. 

   Col·loqueu el peix a la salmorra. Deixeu-lo allà durant una hora.

3. 

   
   
   Traieu el peix i escorreu l'aigua. Rentar per eliminar la sal acumulada. Utilitzeu un raspall de truges rígides per ajudar a eliminar qualsevol pellet de sal que es pugui haver format.

Mètode 2 de 6: Deshidratació del peix

La deshidratació és necessària per garantir una pel·lícula brillant i transparent a la superfície del salmó. Si el peix no està deshidratat adequadament, fumar serà desigual.

1. 

   Deshidrateu el peix a la temperatura adequada. S'ha de fer en un lloc sec i ventilat a 18ºC. Si no podeu obtenir un lloc així, hi ha altres opcions:
   • Deshidratació a l'aire lliure: poseu-la a l'ombra o el sol farà malbé el peix.
   • Utilitzeu un fumador: col·loqueu el peix a una temperatura baixa (26º a 32ºC) sense fumar i deixeu les portes obertes.

2. 

   Fumeu el peix després que s’hagi format la pel·lícula.

Mètode 3 de 6: Embalatge del peix per fumar

1. 

   Pengeu d’una manera que permeti circular molt d’aire pels peixos. Un mètode típic és penjar els peixos en un ganxo en forma de S o a la fusta, adherit per les brànquies. També podeu col·locar el peix o els filets sobre reixetes fumades amb oli.

Mètode 4 de 6: fumar el peix

1. 

   Si fumareu fred, seguiu aquestes instruccions: (se suposa que ho saps fer)
   • Per a l’emmagatzematge a curt termini (fins a una setmana), calen 24 hores.
   • Es triga uns 5 dies en peces grans i en emmagatzematge a llarg termini.
   • Exposeu el peix a fumar lleuger al principi (deixeu la graella oberta durant el primer terç del fum). A continuació, augmenteu la quantitat de fum, però mantingueu la temperatura per sota de 32ºC.

2. 

   Per fumar en calent, fumar durant aproximadament 6 a 8 hores. Fumeu a 38ºC durant les primeres 2 a 4 hores i, a continuació, aneu augmentant la temperatura del forn fins a 60ºC fins que la carn de salmó estigui tendra.

3. 

   Escalfeu internament el peix a 71ºC durant almenys 30 minuts durant tot el cicle de fumar en calent. Això matarà els bacteris presents als peixos.
   • Per aconseguir-ho, el fumador ha d’estar entre 93 i 107ºC durant almenys 30 minuts.
   • Utilitzeu un termòmetre de carn comú per veure la temperatura interna del peix.

4. 

   Fumeu durant almenys 30 minuts més després d’assolir aquesta temperatura interna. Després de 30 minuts d’escalfament intern, mantingueu el peix a una temperatura superior a 60ºC, encara que continueu fumant-lo.

5. 

   Tingueu en compte que fumar pot ser difícil quan cal mantenir les temperatures exactes durant un període de temps determinat. Si això no funciona o no us agrada embolicar-vos amb el fumador, no cal. Podeu portar el peix fresc directament a un fumador comercial perquè ho facin per vosaltres.

Mètode 5 de 6: Emmagatzematge del salmó fumat

1. 

   Traieu el salmó fumat del fumador. Cal emmagatzemar-lo immediatament per evitar la germinació de bacteris.

2. 

   Saber emmagatzemar a curt termini. Espereu que el peix es refredi completament i, a continuació, emboliqueu-lo amb pel·lícula o paper encerat (embolicar-lo mentre estigui calent pot estimular l’aparició de floridures). Per estar absolutament segur que això no passarà, emboliqueu el peix amb un pòmul abans d’utilitzar la pel·lícula. Guardeu-lo a la nevera. S'ha de consumir 1 o 2 setmanes després de fumar.

3. 

   Comprendre com emmagatzemar peix a llarg termini. Espereu que el peix es refredi completament. Empaqueu-lo fermament sobre paper de film i poseu-lo al congelador.

Mètode 6 de 6: Cuinar salmó fumat

En lloc de fumar correctament, aquesta és una tècnica que fa que el peix sembli fumat. s’ha de consumir tan bon punt estigui cuit. Si teniu fumador de cuina, simplement seguiu les instruccions. En cas contrari, seguiu aquestes instruccions sobre com fer salmó fumat en un wok:

1. 

   Converteix el wok en un fumador ràpid. Per fer-ho, folreu el wok amb alumini.

2. 

   Col·loqueu 100 g de fulles de te, 250 g d’arròs i 2 culleradetes de sucre al fons del wok.

3. 

   Poseu una graella de wok sobre aquests ingredients. Col·loqueu el salmó fresc (filet o sencer) a la planxa.

4. 

   Poseu la tapa al wok. Folreu amb més alumini sobre la tapa per segellar el wok.

5. 

   Cuinar a foc fort. Deixeu-ho així durant uns 5 minuts i després apagueu el foc.

6. 

   Coeu-ho 10 minuts més a foc lent. Obriu la paella al cap de 5 minuts per veure com va la cocció.

7. 

   Serviu immediatament. Les restes s’han de refrigerar i menjar en un o dos dies. No deixeu el peix fumat a temperatura ambient durant molt de temps. Ell ‘’ ’no’ ’’ en realitat es fumava, només fumava.

Consells

• És una bona idea fumar només salmó amb els consells anteriors: diferents peixos necessiten moments diferents.
• Quina fusta utilitzar? Depèn de quin tipus de fusta tingueu accés i us agrada. Al Brasil s’acostuma a utilitzar fusta d’arbres fruiters, com ara guaiaba, acerola, mora i alvocat.
• Hi ha fumadors elèctrics a punt per utilitzar-se a moltes botigues d’equips de cuina, de manera que el xef fuma salmó amb facilitat. Seguiu les instruccions incloses amb el dispositiu. Busqueu-ne un que permeti l’ús de serradures per fer fum, per garantir un saborós fumat.

Advertiments

• S’ha de tenir molta cura per evitar la germinació de bacteris quan es fuma el peix. No feu cap dels passos per la meitat i, en cas de dubte, llenceu el peix.
• Cal mantenir les temperatures i no baixar mai del necessari. Si la temperatura baixa per sota de la temperatura requerida o si no saps mantenir una temperatura regular durant el fumat, descarta el peix i torna-ho a provar.

Materials necessaris

• Peixos;
• Equip per pelar peixos;
• Reixetes / fusta / ganxo en forma de S per assecar;
• Fumador / fumador (i el seu coneixement del funcionament);
• Fusta adequada per fumar (vegeu els consells anteriors);
• Ingredients de salmorra;
• Paper de pel·lícula, encerat i calico per emmagatzemar; també podeu utilitzar paper d'alumini per empaquetar el peix si decidiu congelar-lo.