Content

• Passos
• Consells

El cérvol o cérvol és una de les carns de caça més tradicionals i populars del món. L’animal va ser la principal font de proteïna dels primers pobladors d’Amèrica del Nord durant els llargs i durs hiverns. A mesura que es va substituir la caça per granges, la carn dels animals domesticats es va fer més freqüent i els cérvols es van convertir en una opció exòtica. Quan es prepara correctament, però, la carn de cérvol pot ser encara més saborosa que un bon filet vell.

• Temps de preparació (filets de cérvol): 20 minuts.
• Temps de cocció: de 6 a 12 minuts.
• Temps total (sense adob): 30 minuts.

Passos

Mètode 1 de 5: Preparació de la carn

1. 

   
   
   Compreu carn que s’hagi netejat correctament. Com més temps s’adhereix la carn a la canal de l’animal mort, més dura es fa. Trieu un cérvol que hagi estat obert, pelat, embolicat i refredat immediatament després de la mort per un professional o un carnisser amb experiència en carn de caça.
   • La carn de cérvol ha de tenir una envelliment de 10 a 14 dies abans de preparar-se per vendre per perdre part de la humitat i l’olfacte, cosa que el fa més agradable.

2. 

   
   
   Traieu els trossos de greix. A diferència del greix de vedella, que aporta sabor i sucositat a la carn, el greix de cérvol no té bon sabor i no serveix de res per a la textura de la carn. Amb un ganivet afilat, talleu els teixits connectius i el greix de la carn abans de coure-la.
   • El greix es pot descartar o convertir en sèu per fabricar sabó o alimentar els ocells.
   • La "pell de plata" és una fina membrana que es troba en talls de cérvol acabats de processar. Si no s’ha eliminat, retalleu-lo. És una feina força avorrida, però eliminar la pertinença fa que la carn sigui més saborosa i fàcil de cuinar.

3. 

   
   
   Feu marinar la carn tota la nit abans de coure-la. La carn de cérvol té un fort sabor a la carn de caça, que podeu accentuar o amagar, segons el mètode de tall i de cocció. Per aprendre a tendrir i aromatitzar la carn, és essencial que aprengueu a combinar talls amb els adobs adequats. La millor manera de posar un cérvol tallat a marinar és en un ZipLoc gran, a la nevera. La carn ha de passar la nit a la marinada.
   • Posar els talls més prims en una marinada i posar els més gruixuts a la salmorra. En una nit, l’adob només penetrarà a 3 mm com a màxim de la carn. Per tant, posar carn espessa per marinar no té massa sentit. Per aprofitar al màxim una marinada, feu-la servir per condimentar tires fines de filet de flanc o filet.
   • Per a una marinada senzilla, compreu un amaniment italià o prepareu-ne un de zero amb mitja tassa de vinagre, mitja tassa d’oli d’oliva, un gra d’all picat, una culleradeta de mostassa fosca i una cullerada d’orenga i alfàbrega.
   • Per a una marinada de barbacoa, salteu una ceba groga picada ben fina i tres o quatre grans d'all picats en cinc cullerades de mantega. La ceba ha de ser translúcida. A continuació, afegiu-hi dues tasses de salsa de tomàquet (o una de salsa de tomàquet), mitja tassa de sidra, mitja tassa de vinagre de poma, mitja tassa de sucre morè i dues cullerades de xili en pols.
   • Si no us agrada massa la carn de caça, aposteu per una marinada de cítrics. L’acidesa emmascara el fort sabor dels cérvols, cosa que el fa més agradable per a nens i persones amb gana conservadora. Barregeu mitja tassa de suc de llimona, mitja tassa d’oli d’oliva, mitja tassa de coriandre picat, un pebrot verd picat, una culleradeta de comí mòlt i una mica de tequila.

4. 

   Substitueix el greix del cérvol per un altre greix. Tot i que el greix natural de l'animal té un impacte negatiu sobre la carn, els cérvols necessiten algun tipus de "recobriment" per ser tendres i sucosos. En cas contrari, la carn corre el risc d’assecar-se. Aquells que tinguin experiència amb la carn de cérvol solen bardar o llardar la carn amb algun altre greix, com ara mantega, margarina, oli o greix de cansalada.
   • Bardar significa afegir una capa externa de greix a la carn. El mètode és ideal per preparar carn a la planxa o a la paella, ja que bàsicament consisteix a cobrir la carn amb greix. Després de donar la volta a la carn, també podeu afegir una mica de mantega o oli d’oliva al costat daurat per fer la peça més sucosa i saborosa.
   • Untar de porc significa posar greix dins de la carn mitjançant petits talls. El mètode és ideal per a peces més grans i forns, especialment si utilitzeu altres carns, com pernil o cansalada. Amb un ganivet de cuiner, talleu la part més gruixuda de la carn i enganxeu trossos de cansalada o alguna altra carn de porc grassa a les obertures. El greix ajudarà a mantenir la carn sucosa al foc.

5. 

   Trieu el mètode de cocció adequat per a cada tall. Hi ha diverses maneres de preparar carn de cérvol, però no totes es combinen amb tots els talls. Alguns estan més ben preparats com a filets, mentre que altres fan grans guisats o fins i tot embotits. Tant si teniu present un plat específic com si esteu buscant el tall adequat o si necessiteu trobar la millor manera de preparar la carn que ja teniu a casa, consulteu els consells següents:
   • Els talls de llom són els més suaus i buscats. Es poden cuinar sencers, tallats a rodanxes o tallats a trossos més petits per a guisats i patates fregides. El llom de cérvol se sol servir entre rar i fins al punt.
   • El fons de les potes posteriors, conegut com a pernil, és la millor carn per rostir. Per estovar-lo, daureu-lo o coeu-lo a foc lent.
   • La part superior de les potes posteriors és la millor per als filets. Aquest és el tall de cérvol més versàtil que existeix. Tot i que al principi és una mica dur, després d’estar tendre, la carn es pot preparar de diverses maneres.
   • Per fer un guisat, trieu la carn de les costelles, la panxa i el coll. Si teniu un triturador de carn, també podeu fer servir els talls per fer embotits de carn picada o de cérvol.

Mètode 2 de 5: Cuinar filets de cérvol

1. 

   Fer una brasa o fregir el filet en una paella. La millor manera de fer filets de cérvol és a la planxa o en una paella ben calenta. En ambdós mètodes, és possible segellar la carn i coure-la fins que assoleixi la temperatura interna adequada, que és fonamental per preparar un cérvol de bona qualitat.
   • Per deixar la carn amb aquest gust de barbacoa fumada, podeu utilitzar una graella de gas o una brasa. Escalfeu el carbó durant 30 minuts abans de fer la carn a la planxa o enceneu la graella de gas a mitja altura.
   • Per fregir un filet de cérvol, l’ideal és fer servir una paella de ferro colat. Escalfeu-ho a foc mig alt i afegiu-hi una cullerada o dues d’oli d’oliva. La paella ha d’estar ben calenta abans d’afegir els cérvols per segellar correctament la carn. Espereu que l'oli arribi gairebé al punt de fum.

2. 

   Deixeu la carn a temperatura ambient abans de coure-la. Uns 20 o 30 minuts abans de coure el filet de cérvol, traieu-lo de la nevera i de la marinada. Espereu que la carn estigui completament a temperatura ambient.
   • Si passeu la carn directament de la nevera a la planxa o a la planxa calenta, l’exterior es cuinarà, però l’interior romandrà fred. Cuinar bé la carn sense cremar-la serà pràcticament impossible. Cuinar la carn a temperatura ambient és molt més fàcil i intel·ligent i el resultat final és molt millor.

3. 

   Salpebreu els dos costats de la carn. Amb o sense adob, sempre és una bona idea condimentar els dos costats del filet amb una mica de sal i un pebre fresc abans de portar-lo al foc. Tot i això, salar la carn massa d'hora pot fer que perdi la seva humitat i es torni rígida, així que espereu-ho per condimentar-la immediatament abans de posar-la a la planxa.

4. 

   Segellar els dos costats de la carn. Per a fregir bistecs, la temperatura ha de ser entre mitjana i alta. Poseu, doncs, el filet a la paella tan bon punt fumeixi l’oli o poseu-lo a la part més calenta de la graella, a sobre del carbó vegetal. La carn emetrà un xiulet molt característic en entrar en contacte amb la superfície calenta. En cas contrari, traieu-lo del foc immediatament i espereu que la graella o la paella s’escalfi una mica més. Coeu la carn entre tres i quatre minuts a cada costat per formar una closca per fora. Després, moveu-lo a una part més fresca de la graella o baixeu el foc.
   • Si utilitzeu una paella de ferro colat, recordeu que el material conserva la calor i es manté calent durant molt de temps. Per tant, pot ser una bona idea apagar el foc després de segellar la carn perquè el filet no es cremi.
   • El temps necessari per segellar la carn dependrà del gruix del filet. Tot i això, fins i tot un filet de més de 2,5 cm de gruix no hauria de passar més de deu o 12 minuts a la paella. Vigileu la carn i vegeu si no es crema per sota.
   • La carn de cérvol ha d’assolir una temperatura interna de 55 ° C. Quan arribi als 65 ° C, començarà a endurir-se. Si el filet fa més de 2,5 cm de gruix, poseu-lo a coure durant més temps en una part més freda de la graella o baixeu el foc per ajustar la temperatura de la paella.

5. 

   Banyeu la carn amb mantega. Us heu preguntat mai per què els filets casolans no són el mateix que el que mengem als restaurants? El secret és la mantega! Després de donar la volta a la carn per primera vegada, escampeu una mica de mantega per sobre per mantenir la humitat. Si esteu preparant la carn en una paella, afegiu-hi aproximadament una cullerada de mantega i deixeu-la fondre. Remeneu la paella perquè la mantega escorri al bistec.

6. 

   Coeu la carn fins que sigui rar fins al punt. No cal ficar-se massa amb la carn. Simplement gireu-lo una vegada i cuineu-lo entre tres i quatre minuts per cada costat. És fàcil fer passar la carn de cérvol. Passa tan de pressa que gairebé no ens adonem. Per tant, proveu amb freqüència el punt de la carn amb freqüència per saber quan la traieu del foc. Deixeu reposar el bistec abans de menjar.
   • Per aprendre a reconèixer el punt de la carn, col·loqueu la punta de l’indicador a la punta del polze. A continuació, premeu la part més gruixuda del polze, a prop del palmell de la mà, amb els dits de l’altra mà. La carn rara ha de tenir exactament aquesta consistència. La carn ja rara fins al punt hauria de tenir la consistència de la mà amb el dit mig enganxat al polze. Per aprendre a reconèixer el punt d'una carn ben feta, substituïu l'indicador pel color rosa.

7. 

   Deixeu reposar la carn entre cinc i set minuts. Poseu el bistec en un plat o en una taula de tallar i deixeu-lo reposar almenys cinc minuts abans de tallar-lo i servir-lo. D’aquesta manera, les fibres musculars es refredaran i la carn retindrà el suc en lloc de deixar-lo anar al plat. La carn també continuarà cuinant lleugerament si la tapeu. Serviu els filets sencers o talleu-los en la direcció oposada de les fibres a trossos generosos.

Mètode 3 de 5: elaboració de cérvols rostits

1. 

   Carns rosses amb cansalada i espècies aromàtiques. Després de menjar el greix, la pell platejada i el teixit conjuntiu, feu entre deu i 12 talls d’uns 2,5 cm de llarg i 5 cm de profunditat a la carn. Els talls s’han de repartir per la carn.A continuació, ompliu-lo amb espècies aromàtiques i una font de greixos, com ara cansalada, per injectar sabor i humitat.
   • Per a les espècies aromàtiques, proveu d’utilitzar alls, romaní, farigola o sàlvia.
   • Per al greix, l’ideal és utilitzar cansalada picada, però també podeu fer servir trossos de mantega freda.

2. 

   Cobriu la carn amb herbes seques i refrigereu-la durant diverses hores. Per fer carn de cérvol rostida, la millor opció és utilitzar espècies seques. Podeu comprar una barreja ja feta o preparar la vostra pròpia barreja de sabors. Trieu els vostres condiments preferits i proveu diferents variants. No et pots equivocar. Només cal prendre un grapat de condiments i fregar-lo per la part exterior de la carn.
   • Per a una barreja bàsica de condiments, barregeu parts iguals d’orenga, alfàbrega, julivert, pebre vermell, ceba en pols, sal i pebre.
   • Per fer una barreja de llavors, torneu amb tassa cadascuna de llavors de fonoll, coriandre i comí en una paella seca. Quan comenceu a olorar, traieu les llavors del foc i trenqueu-les amb la part plana d’un ganivet de cuina. Barregeu-ho amb xili en pols, pebre vermell i sucre morè.
   • Una altra opció és posar la carn en una salmorra durant la nit. La tècnica és adorada per molts amants de la carn de cérvol. La salmorra ajuda a tendrir la carn i a fer-la més suau. Independentment del mètode escollit, refrigereu la carn durant la nit o durant diverses hores abans de portar-la al forn.

3. 

   Rostiu la carn en una plata de forn amb verdures. Folreu el fons de la paella amb verdures perquè la carn no toqui el metall. Això distribuirà millor la calor, a més d’afegir sabor i perfum al plat.
   • Les verdures més utilitzades per fer rostits són la ceba, la pastanaga, la patata i l’api. Després de rentar-los, talleu-los grossament. No cal condimentar-los. El suc de carn farà la feina.
   • Com que la carn de cérvol tendeix a assecar-se, també és una bona idea posar una mica d’aigua pura o brou de pollastre al fons de la cassola. El líquid mantindrà humit l'interior del forn, evitant que la carn s'assequi.

4. 

   Tapem la carn i enfornem a 160 ° C durant tres hores. Col·loqueu la carn sobre les verdures i tapeu-la bé amb paper d'alumini. Coure al forn durant unes tres hores. De tant en tant, traieu-lo i tapeu-lo amb el suc al fons de la cassola. Si utilitzeu un termòmetre per a carn, traieu la carn del foc quan estigui entre 55 ° C i 65 ° C, segons el punt desitjat. La carn s’endureix si es fa més calenta que això.
   • Traieu la carn de la paella i deixeu-la reposar tapada entre 10 i 15 minuts abans de tallar-la i servir-la. Tamiseu el brou al fons de la cassola per fer una deliciosa salsa de carn que l’acompanyi.

Mètode 4 de 5: Fer estofat de cérvol

1. 

   Daureu la carn. En una paella amb fons gruixut, escalfeu una mica d’oli d’oliva i daureu la carn per tots els costats. No cal coure-la completament. De fet, el millor és evitar cuinar-lo completament. L’objectiu és només segellar la carn per crear una capa de sabor i afegir una mica de color al fons de la cassola. En cas que comenci a recollir cremades marrons, genial!
   • Per fer un bon guisat, feu servir uns 500 g de pernil picat, panxa i carn de coll.
   • Per daurar la carn i espessir el guisat, passeu la carn picada en una mica de farina de blat, com si preparés un roux. Utilitzeu aproximadament una culleradeta o dues per cada 500 g de carn.

2. 

   Afegiu-hi verdures i espècies aromàtiques. Després de daurar la carn, traieu-la de la paella i afegiu-hi les verdures que vulgueu posar al guisat. Comenceu per les més pesades i acabeu per les més lleugeres. Per tant, aquells que triguen més a cuinar començaran abans i tot estarà a punt gairebé al mateix temps. Comenceu per les arrels, com ara patates, pastanagues i naps. Deixeu bolets, pèsols i fulles d’alfàbrega per al final.
   • Per a un guisat bàsic, comenceu amb dues patates picades, dues pastanagues picades mitjanes i una ceba blanca sencera sencera. Poseu el foc al mig i remeneu fins que la ceba comenci a ser translúcida. A continuació, afegiu tres o quatre grans d'all picats. Cuini durant un minut o dos més. Quan les verdures comencin a daurar-se, és hora d’empassar la paella.

3. 

   Desengreixa la paella. En aquest punt, la part inferior de la paella hauria d’estar coberta de color i sabor. Tot i això, només podeu incorporar aquests elements al plat si hi afegiu una mica de líquid i remeneu amb força. Per empassar la paella, podeu utilitzar dues o tres tasses de vi negre, cervesa negra o brou de pollastre. Totes aquestes opcions són delicioses amb carn de cérvol. Una altra opció és utilitzar una combinació de líquids o una barreja de parts iguals d’aigua i algun altre líquid per fer més suau el gust.
   • Després d’afegir el líquid de deglutinació, espereu que comenci a bombollar amb força i s’aturi una estona. Rasqueu el fons de la cassola per afluixar el sabor i salpebreu el guisat al gust. Proveu d’utilitzar farigola seca, sal i pebre.
   • Torneu la carn a la cassola i coeu-la a foc fort fins que bulli. Remeneu de tant en tant perquè no quedi el brou. Quan bulli, baixeu completament el foc i tapeu la cassola. Destapeu-lo de tant en tant per remenar.

4. 

   Coeu el guisat a foc lent durant unes hores. Coeu el guisat durant almenys una hora, amb la cassola tapada. La puntuació pot trigar fins a tres o quatre hores. El retard i la baixa temperatura faran que la carn estigui tendra i saborosa, per la qual cosa és essencial que us dediqueu una mica a cuinar el plat. La carn estarà "llesta" al cap d'una hora, però serà encara millor després d'unes hores addicionals. Amb el pas del temps, les proteïnes es trencaran i la carn quedarà tan tendra que es desfarà a la forquilla.
   • Si voleu afegir més verdures al guisat, com bolets o algunes verdures, deixeu-les entre 10 i 15 minuts abans de menjar. En cas contrari, la verdura serà extremadament tova. Un pessic de julivert fresc picat fa un gran afegit. Serviu el guisat amb pa francès o pa de blat de moro per a un menjar deliciós.

Mètode 5 de 5: elaboració de Xile de Cérvol

1. 

   Barregeu vedella mòlta amb altres carns. La carn mòlta és ideal per a hamburgueses, pa de carn i qualsevol altra recepta que requereix carn mòlta. Tot i així, el plat en què té més gust és el bitxo. Es pot utilitzar sol o barrejat amb una mica de carn picada o embotit de porc. El resultat final és súper satisfactori. Mig quilo de cérvol produeix entre vuit i 12 racions.
   • És important que tritureu bé la carn o que compreu una carn de cérvol triturada en trossos més petits del normal perquè quedi al lloc adequat per al bitxo. Una bona idea és comprar una trituradora i triturar la carn a casa.
   • Si preferiu un bitxo a l'estil Texas, utilitzeu carn picada en lloc de triturar i cuineu a baixa temperatura durant més temps. Els ingredients i la resta de la tècnica són pràcticament els mateixos.

2. 

   Daureu la carn picada i les cebes. Col·loqueu una cullerada o dues d’oli al fons d’una paella grossa i afegiu-hi la carn mòlta. Amb una cullera de fusta, remeneu la carn fins que es dauri. Just abans que es dauri completament, afegiu-hi una ceba groga picada mitjana, un pebrot vermell picat i tres o quatre grans d'all picats.

3. 

   Afegiu-hi mongetes i puré de tomàquet. Quan la ceba comenci a daurar-se, és hora d’afegir-hi les mongetes i els tomàquets. L’ideal és utilitzar aproximadament 340 g de mongetes morades o una barreja de mongetes vermelles, mongetes blanques i cigrons.
   • Utilitzeu uns 500 g de tomàquets en conserva triturats i una cullerada de la pasta per fer la base de xili. Si els tomàquets són frescos, separeu-ne quatre madurs, talleu-los grossament i guardeu-ne el suc. Vigileu el bitxo i afegiu aigua sempre que sembli massa sec.
   • Si no us agraden molt els fesols, utilitzeu la recepta del bitxo que trieu. La cervesa es combina amb gairebé tots els tipus de bitxo verd i altres variacions del plat. Utilitzeu els sabors i les espècies que preferiu per esbrinar què queda bé als cérvols.

4. 

   Salpebreu-ho amb tres o quatre cullerades de xili en pols. Salpebreu el xili al gust. Si us agrada el pebrot, afegiu-hi més cullerades o utilitzeu un pebre més potent, juntament amb una culleradeta de comí, una de pebre de caiena i qualsevol altre condiment que vulgueu. Si preferiu un sabor més suau, afegiu farigola, comí, coriandre en pols i altres espècies aromàtiques. Afegiu sal i pebre al gust.
   • Necessiteu com a mínim una mica de bitxo per deixar el plat amb aquest gust tan característic. Afegiu una culleradeta a la vegada. Després sempre podeu afegir més pebre.

5. 

   Tapar i coure a foc baix durant almenys una hora. Baixeu completament el foc, tapeu la cassola i deixeu coure el bitxo durant unes hores. La carn estarà al seu lloc en uns 30 minuts, però els sabors necessitaran una o dues hores de cocció lenta per barrejar. Tasta el xili al cap de mitja hora i ajusta el condiment. Aprofiteu per afegir més pebre si cal. Serviu-lo amb pa de blat de moro.
   • També podeu transferir el bitxo a una olla de cocció lenta i cuinar-lo durant tot el dia o la nit per afluixar els sabors. En general, com més es cou el bitxo, més saborós es fa.

Consells

• Algunes espècies excel·lents amb carn de cérvol són julivert, farigola, all i ceba. Aquests i altres es poden trobar fàcilment en mescles de sopa en pols.
• El cérvol es pot servir com a filet, rostit, en daus, en sopes i guisats, com a hamburguesa o en un xili. Podeu trobar nombroses receptes a Internet i en llibres dedicats a la preparació de carn de caça.
• Si teniu el costum de caçar, què tal aprendre a tallar un cérvol pel vostre compte?