Autora:
Morris Wright
Data De La Creació:
23 Abril 2021
Data D’Actualització:
15 Ser Possible 2024
Content
- Les paelles de fons prim i econòmic solen escalfar-se més en un moment que un altre, que crema sucre i fa malbé el caramel.
- També és millor utilitzar una cassola de metall lleuger, com ara l’acer inoxidable, de manera que pugueu observar més clar l’enfosquiment del caramel.
- Per transformar el sucre en caramel, primer cal dissoldre’l, que passa aproximadament a 160 ºC.
- En aquest moment, el xarop de sucre ha de ser transparent.
Afegiu llimona o crema de tàrtar. Poseu suc de llimona o crema de tàrtar (que s’ha de dissoldre en una mica d’aigua primer) al sirope de sucre. Això ajuda a evitar que el sucre torni a cristal·litzar.
- El temps de preparació varia segons les proporcions d’aigua amb sucre, la potència de la cuina i altres factors.
- Per tant, en caramelitzar el sucre el millor és deixar-se guiar pel color de la barreja.
No tocar. És important evitar agitar la barreja mentre l’aigua s’evapora i el sucre comença a caramelitzar-se.
- L’agitació incorpora aire a la barreja i redueix la temperatura de l’almívar. D’aquesta manera s’evita que el sucre s’enfosquís correctament.
- A més, el caramel calent s’enganxarà a la cullera o a l’espàtula, i això és molt difícil netejar després.
- No us preocupeu si el color marró apareix en alguns punts abans que d'altres. Podeu solucionar-ho aixecant la cassola amb el mànec amb cura i inclinant-la en diferents direccions per distribuir el color.
- No intenteu provar ni tocar el caramel mentre es cuina. En aquest moment, probablement estigui a 160 ºC i us cremarà la pell.
Atureu el procés de caramelització. Si voleu assegurar-vos que el procés s’atura i el sucre no es cremarà a causa de la calor residual a la paella, poseu-lo al damunt d’un bany de gel durant aproximadament 10 segons.
- Però si treieu la cassola del foc massa aviat, deixeu que el caramel reposi un minut i continuarà cuinant.
- Com que aquest mètode no necessita cap altre ingredient, depèn de la quantitat exacta de sucre.
- Feu servir 1 o 2 tasses, segons el caramel que vulgueu.
- Tan aviat com el sucre es comenci a daurar, utilitzeu una espàtula de silicona o una cullera de fusta per remenar el sucre liquat a les vores de la paella cap al mig.
- Això garanteix que el sucre dels costats no comenci a cremar-se abans que el mig es fongui.
- Si la capa de sucre de la cassola és espessa, tingueu cura de no deixar que es cremi el sucre baix sense que el veieu.
- Tant se val si no totes les pedres es fonen, és fàcil colar el caramel després de treure-ho del foc.
- Però tingueu cura de no remenar massa. Si ho feu, el sucre pot començar a picar abans que es pugui fondre.
- No et preocupis massa. Si això succeeix, només cal reduir el foc al mínim i evitar remenar fins que el sucre comenci a fondre’s de nou.
- Sabràs que el caramel està a punt quan deixi de fumar. Si el traieu abans d’alliberar el fum, quedarà una mica cru.
- També podeu saber si el caramel està preparat per l’olor: ha de ser profund i recordar-vos els fruits secs.
- Si utilitzeu caramel per a un flam o caramel cremeu, aboqueu-lo directament de la cassola als motlles.
- Si esteu elaborant caramels de cotó, és important parar la caramelització posant la cassola a l’aigua gelada. En cas contrari, la calor residual de la paella pot cremar el caramel.
- Si esteu fent salsa de caramel, afegiu-hi la mantega o la crema agra al caramel. Això per al procés de cocció de caramel i crea un excel·lent complement cremós per a gelats i postres. Només cal anar amb compte, ja que el caramel fos es pot esternudar al contacte amb els lactis.
Mètode 3 de 3: Sucre caramel·litzat de colors
Col·loqueu el sucre orgànic en una paella de fons. Escalfar a foc baix o mitjà.
Poseu unes gotes de colorant alimentari mentre el sucre s’escalfa. Feu això cada cinc minuts.
Finalment, el sucre hauria de quedar sec i granular o enganxós.
Afegiu aigua calenta a la pols o a la barreja enganxosa. Poseu 5 tasses d’aigua per cada 30 grams de sucre.
Acabat.
Consells
- Utilitzeu la menor calor possible que encara permeti caramelitzar el sucre. D’aquesta manera, el cuiner té més control i ajuda a evitar que es cremi la cuina excessivament ideal o el caramel.
- Afegiu una petita quantitat de suc de llimona a la barreja d’aigua i sucre. Això donarà un sabor molt subtil i ajudarà a evitar que la salsa de caramel s’endureixi.
- Quan el sucre caramel·litzat estigui a punt, va de llest a cremat molt ràpid. Estigueu molt atents durant la preparació i, quan estigui a punt (o gairebé a punt), traieu-lo del foc immediatament.
Advertències
- No utilitzeu una paella que no estigui totalment neta. Qualsevol brutícia que hi hagi pot provocar cristal·lització.
- Caramelitzar el sucre requereix tota la vostra atenció. No cuineu altres coses que necessiten temps o que necessiteu atenció al mateix temps o el caramel es cremarà.
- El sucre caramel·litzat pot arribar a temperatures molt altes i crema la pell quan esternuda. Feu servir mitges de forn o una samarreta de màniga llarga quan feu aquesta recepta, o bé deixeu un bol d’aigua i gel per submergir-vos la mà si us cremeu.
Materials necessaris
- Tassa de mesurar
- Sucre de cristall blanc
- Aigua
- Suc de llimona (opcional)
- Olla de fons gruixuda
- Espàtula de silicona o cullera de fusta
- Bany de gel (opcional)
